HACCP načela:

HACCP načela, koja je objavila EU, su sljedeća:

a) “Određivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljive razine,…”

U postupcima u prehrambenoj industriji su rizici neizbježni, pri čemu hrana može predstavljati opasnost za javno zdravlje.

Potrebno je razlučiti značajne od manje značajnih rizika.

Rizik je značajan:

ako postoji velika vjerojatnost da će se "rizična" hrana konzumirati;
ukoliko pojava rizika ima značajne posljedice za javno zdravlje (primjerice, ostaci stakla u marmeladi) te
ako postoji velika vjerojatnost da će doći do ugrožavanja zdravlja klijenata.

Primjerice, u proizvodnji salate od piletine, rizici nastaju:

zbog uporabe pokvarene majoneze ili zaražene peradi iz skladišta;
uslijed uporabe zaprljane opreme;
zbog prekomjernog trajanja skladištenja te
uslijed prekida hladnog lanca.

b) ''Određivanje kritičkih kontrolnih točaka u koraku ili koracima kod kojih je kontrola bitna za sprečavanje ili otklanjanje opasnosti, ili za njezino smanjenje na prihvatljive razine…''

Tipične kritične kontrolne točke jesu:

isporuka ili transport prehrambenih proizvoda,
skladištenje prehrambenih proizvoda,
uporaba ispravne temperature tijekom pripremanja jela te
brzo serviranje pripremljenih jela.

Rizik je veći od prihvatljivih razina i ne može se umanjiti ili ukloniti kasnije tijekom postupka. Međutim, rizik se može odmah umanjiti ili ukloniti.

c) 'Uspostavljanje kritičnih granica kritičnih kontrolnih točaka koje odvajaju prihvatljivost od neprihvatljivosti radi sprečavanja, uklanjanja ili smanjenja utvrđenih opasnosti…''

Uspostavljanje kritičnih granica

kritične granice predstavljaju kriterije za razlikovanje između "sigurnoga" i potencijalno "nesigurnog";
kritične granice su određene uredbama, sigurnosnim standardima i znanstveno dokazanim vrijednostima te
kritične granice su mjerljivi parametri koji se mogu utvrditi i nadzirati.

Koristeći se primjerom "salate od piletine":

Određena temperatura skladištenja na naljepnici majoneze u odnosu na minimalno vrijeme njezina pohranjivanja.
Propisana temperatura skladištenja za meso peradi od najviše + 4°C.

d) ''Uspostavljanje i primjena učinkovitih postupaka nadzora kritičnih kontrolnih točaka…''

Nadzor zahtijeva sistematsko mjerenje ili promatranje kritične kontrolne točke u odnosu na kritične granice.

Ovdje su neki primjeri čimbenika koje treba unaprijed odrediti prije samog postupka nadzora:

pristup – provjerite rok trajanja, temperaturu hladnjaka u skladištu i trajanje skladištenja;
frekvencija – tjedno ili dnevno, prema potrebi te
odgovornost – šef, rukovoditelj kuhinje.

e) ''Uspostavljanje korektivnih akcija kad se nadzorom ustanovi da kritična točka nije pod kontrolom…''

Ako mjerenja odstupaju od kritičnih granica, potrebno je primijeniti korektivne akcije.

Koristeći se primjerom "salate od piletine":

Odbacivanje majoneze ili piletine.
Dodatno hlađenje u hladnjaku / rashlađenom skladištu.

Potrebno je dokumentirati ove korektivne akcije i odgovorne osobe.

NOVA načela vrijede od 01. siječnja 2006.

f) ''Uspostavljanje postupaka koje je potrebno redovito provoditi radi provjere učinkovitosti mjera navedenih u točkama a) do e)…''

Verifikacija: potvrda točnosti nečega pomoću provjere.
Verifikacija HACCP sustava kroz njegovu sposobnost funkcioniranja.
Stoga ona potvrđuje da je posao, kao posljedica HACCP programa, izveden učinkovito, ispravno i logično.
Postupak verifikacije treba provoditi bar jednom godišnje, a također i u međuvremenu, kada se mijenjaju postupci

g) ''Uspostavljanje dokumenata i zapisa usporedivih s vrstom i veličinom poslovanja kako bi se prikazala učinkovita primjena mjera navedenih u točkama a) do f)…''

Za očuvanje zapisa radi, primjerice, osiguranja dokaza ili kontrole od strane predstavnika nadzornih tijela, potrebno je dokumentirati sve HACCP faze.
Nadalje, HACCP koncept je vrijedan alat koji udovoljava obvezu predstavljanja dokaza potrošaču u slučaju prigovora ili čak trovanja hranom, u skladu s Propisom o odgovornosti za proizvod.
HACCP dokumenti moraju se, bez izuzetka, čuvati duže od datuma uporabljivosti proizvoda.

POZOR

Subjekti u poslovanju s hranom imaju zakonsku obvezu prema EU smjernicama i Zakonu o hrani:

pokazati ovlaštenim tijelima da su usklađeni s HACCP načelima;
osuvremenjivati postupak vođenja dokumenata te
čuvati dokumente i zapise u odgovarajućemu vremenskom periodu.