Uvod u HACCP

Što je HACCP?

HACCP je radna metoda, a ne standard. Osnovu ove metode čini osobni angažman.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) će vam omogućiti procjenu rizika, analizu njihova ponavljanja i ozbiljnosti (procjena prehrambenog rizika) i primjenu preventivnih mjera za njihovo prevladavanje, da biste mogli svojim kupcima i klijentima ponuditi sigurnu i ukusnu hranu!

Primjerice, ako vodite restoran, trebate:

Zapisati sve korake uključene u pripremu jela - od kupnje sastojaka do serviranja gotovih jela.
Odrediti opasnosti koje postoje u svakom stupnju proizvodnog procesa, kao što su biološka (bakterije), fizička (insekti), ili kemijska opasnost (teški metali).
Analizirati svaku opasnost te odrediti frekvenciju i ozbiljnost pojavljivanja.
Ocijeniti ova dva elementa (koliko često i ozbiljnost), primjerice na skali od 1 do 5 (1 = rijetko, ne predstavlja ozbiljnu opasnost).
Odrediti potrebne elemente za smanjenje opasnosti, tj. prepoznati elemente koje trebate promijeniti da biste smanjili opasnost, primjerice primjenom hladnog lanca.
Odrediti kritične točke ili granice kod kojih je proizvod ili postupak u opasnosti.
Primijeniti mjere nadzora te korektivne akcije za opasnosti i kritične točke.
Primijeniti postupke samokontrole radi osiguranja pravovremenog izvođenja svih korektivnih akcija.

Važno: Nemojte zaboraviti revidirati postupke ako promijenite bilo koji korak u pripremi jela (recepturi)!

Osnovna pravila uključuju:

pismene upute o tome što treba učiniti,
doslovno pridržavanje pismenih uputa,
provjeru pridržavate li se svojih pismenih uputa te
čuvanje pismene evidencije.