Boškarin Cappello del prete

by San Rocco Brtonigla
boskarin hero

Jedan od najljepših, želatinom prošaran komad lopatice autentičnog istarskog goveda boškarina zvijezda je našeg recepta. Sočan, mekan, pogodan za dugo  kuhanje, dat će efekt listanja sočnog mesa koje savršeno upija snažni mesni „demi glace“ umak… Ovo je idealan „zero waste“ recept, jer je iskoristivost namirnice 100 posto  - od kosti i manje kvalitetnih dijelova mesa sve do korjenastog povrća. Oživjeli smo starinski recept od komada mesa koji u doslovnom prijevodu znači „svećenikov šešir“, dodali kremu od mladog špinata iz našeg đardina i obukli ga u bijelu fetu istarskog larda na San Rocco način;

Vrijeme pripreme
:
1 sat
Težina pripreme
:
Teško
Porcije
:
4

Sastojci

KoličinaSastojci
5kg
cappelo del prete mesa boškarina
5glavica
ljubičastog luka
5kg
junećih bijelih kosti
1kg
mlade mrkve sa lišćem
2
celera
2
poriluka
2
patliđana
2
tikvice
2
paprike
4
peršina s korijenom
4
koromača
začinsko bilje; ružmarin, kadulja, lovor, timijan, origano, vlasac

Koraci

Demi glace
• Juneće kosti, ostatke mesa i vezivnog tkiva, svinjske nogice (želatina) zapeći u pećnici 30min na 220ºC do
• U većoj posudi dobro uvenuti na manje komade sve navedeno povrće, pazeći da ne zagori
• U posudu ubaciti kosti, 1 litru kvalitetnog Terana, vodu i iskuhati 2 do 3 puta do 1/3 količine početne količine tekućine
• Dobivenu bazu još jednom procijediti na najfinije cjedilo i po potrebi još jednom reducirati dok se ne dobije forma demi glacea
Krema od mladog špinata
• Mlade listove špinata dobro oprati i očistiti od peteljki (koje ne morate baciti, već ih sačuvajte za bojanje npr. pašte ili njoka)
• Listove kuhati u pećnici na pari na 80ºC 6 minuta pa ohladiti u ledenoj vodi. Umjesto kuhanja u pećnici na pari listove možete i kratko blanširati u laganoj posoljenoj vodi
• Tako kuhane listove obraditi u termomikseru / food procesoru / blenderu sa 2 dcl maslinovog ulja i dva prstohvata soli
• Izbjegavati dugu obradu kako bi se zadržala lijepa zelena boja
Meso boškarina
• U dublju posudu za pečenje dodati na komade izrezano meso koje smo posolili sa 8 g soli po 1 kg mesa
• Dodatni na veće kockice očišćeno i nasjeckano povrće
• U posudu za pečenje dodati 1/3 vode, 1/3 terrana i 5-6 dcl maslinovog ulja te dodati začinsko bilje
• Sve dobro zatvoriti termootpornom prozirnom folijom ukoliko posuda nema dobar poklopac pazeći da nigdje ne ulazi zrak
• Peći na 130ºC, vremenski zavisno o komadau mesa, s u prosjeku od 4-6h
• Meso je gotovo kada se dobije „pulled pork“ efekt listanja mesa
• Meso ohladiti do te mjere da je isto sa rukavicama moguće trgati i formirati (ne ostavljati meso predugo na zraku da ne oksidira / potamni kao i svako drugo kuhano meso)
• Meso pažljivo trgati / listati na komade, te polagati na prije pripremljene listove prozirne folije
• Napraviti efekt „savijače“ od mesa, dobro ga zarolati zajedno s folijom u oblik cilindra te takvog spremiti i ohladiti
• Kada se meso ohladi isto lijepo rezati i porcionirati na željenu veličinu
Slaganje tanjura
• Na tanjuru uz pomoć kalupa / žlice napraviti podlogu od tople kreme mladog špinata
• Pažljivo staviti vrući komad mesa na sredini točke, omotati ga na tanko narezanim lardom
• Na tako pripremljen komad mesa staviti demi glace umak, koji mora biti reduciran do stanja gustoće meda
• Prije posluživanja dodati još samo jedan prstohvat najveće kuharske tajne – ljubav prema hrani!
Gasi

Floriana Ružić