„Capello del prete“ lardo i mladi špinat

Floriana Ružić, San Rocco (Brtonigla)

„Capello del prete“ lardo i mladi špinat hero
Vrijeme pripreme60 min
Težina pripremejednostavno
Porcije6

Sastojci

KoličinaSastojci
5kg
cappelo del prete mesa boškarina
5glavica
ljubičastog luka
5kg
juneće bijele kosti
1kg
mlade mrkve s lišćem
2
celera
2
poriluka
2patliđana
aro lard
2
tikvice
2
paprike
4komada
peršina s korijanderom
4komada
koromača
Začinsko bilje; ružmarin, kadulja, lovor, tamijan, origano, vlasac

Koraci

Demi-glace:
Season the spareribs with salt and pepper and roast them in a large frying pan.
Korak 1
Juneće kosti, ostatke mesa i vezivog tkiva, svinjske nogice (želatina) zapeći u pećnici 30 min na 220 °C .
Korak 2
U većoj posudi dobro popirjati na manje komade sve navedeno povrće, pazeći da ne zagori.
Korak 3
U posudu ubaciti kosti, 1 litru kvalitetnog terana, vodu i skuhati 2 do 3 puta do 1/3 količine početne količine tekućine.
Korak 4
Dobivenu bazu još jednom procijediti na finije cijedilo i po potrebi još jednom reducirati dok se ne dobije forma demi-glacea.
Krema od mladog špinata:
Korak 1
Mlade listove špinata dobro oprati i očistiti od petiljki (koje ne morate baciti, već ih sačuvajte za bojanje npr. pašte ili njoka).
Korak 2
Listov ekuhati u pećnici na 80  °C i 6 minuta pa ohladiti u ledenoj vodi.
Korak 3
Tako kuhane listove obraditi u termomikseru/food procesoru/blenderu s 2 dcl maslinovog ulja i dva prstohvata soli.
Korak 4
Izbjegavati dugu obradu kako bi se zadržala lijepa zelena boja.