Rezanje povrća

DOBIVANJE DEKORACIJSKOG OBLIKA

Griješe svi koji misle da je rezanje povrća jedna od manje zahtjevnih radnji u kuhinji: točno je da je rezanje povrća tako da ono bude ugodno oku samo po sebi umjetnost. Kuhar koji usavrši ovu vještinu ne samo da daje hrani privlačan izgled, nego dobiva na prednosti u pripremi te udovoljava svojim gostima.

Rezanje ima mnoge svrhe. Služi podjeli hrane na veličinu zalogaja. Istodobno, ujednačena razina pripreme postiže se jedino dijelovima jednake veličine – a što su komadi manji, kraće je vrijeme kuhanja. Ponekad rezanje također služi za povećanje površine hrane, tako da se može dobiti više okusa: to je važno, primjerice, s narezanim crvenim lukom ili povrćem koje je lagano pečeno za upotrebu u temeljcu. Na kraju, ali ne manje važno, precizno i dekoracijski narezano povrće izgleda neodoljivo.
 

Kombinacija pokreta i pritiska

U tehničkom smislu, rezanje nožem uvijek je kombinacija pokreta rezanja (horizontalno) i pritiska pri rezanju (vertikalno). Oni zajedno postižu lomljenje hrane. Rezanje se sastoji od guranja nožem prema naprijed i nazad. To je ključno za precizno rezanje: ako umjesto ovakvog pokreta samo pritišćete nožem hranu, zgnječit ćete je. Pritisak pri rezanju snaga je koja se dobiva pritiskanjem drške noža. Što je veći pokret rezanjem, manji je pritisak pri rezanju potreban. A, naravno, što je nož oštriji, to bolje reže. Stoga se oštrice trebaju redovito oštriti te po potrebi brusiti.
 

Sigurno i precizno rezanje postavljanjem prstiju u oblik kandže

Pravilno rezanje ovisi i o ispravnom držanju noža i hrane za rezanje. Kako biste izrezali hranu na komade jednake veličine i onemogućili ozljede, najbolje je prste saviti u oblik kandže dok držite hranu. Stoga prsti ruke koja drži hranu trebaju biti savijeni prema unutra, i potrebno je micati ih prema nazad pri svakom rezu. Nož klizi duž zgloba šake, tako da nema rizika od ozljede.

Najvažniji oblici  rezanja za povrća

Postoji izuzetno velik broj različitih oblika rezanja povrća. Obično kuhari upotrebljavaju francuske termine iz njihove klasične, vrhunske kuhinje. Rezanje na duge i jako tanke kriške, debljine tek oko jednog milimetra, zove se julienne. Tako se reže, primjerice, hranu za dekoraciju. Ako su trakice oko pet milimetara debele, to rezanje zove se chiffonade, i čini prekrasne dekoracije. Trakice debljine oko jednog centimetra nastaju rezanjem chiffonade. Idealne su za umakanje hrane u umak. Sve tri vrste duge su oko pet centimetara.

Rezanje povrća
Ako se povrće reže na kockice, najvećeg oblika, sa stranama od pet do sedam milimetara dugima, to je mirepoix; ovaj termin rabi se, usput  rečeno, za mješavinu jednoliko narezana korijena povrća. Najmanje su kockice, sa stranama tek dva milimetra dugima, brunoise, a upotrebljavaju se većinom  za juhe. Srednja veličina kockica zove se salpicon te se rabi, naprimjer, za priloge.
 
Matignon je termin koji se rabi za povrće narezano u obliku romba. Paysanne je naziv za kvadratiće debljine oko dva milimetra, širine i duljine jednog centimetra. Oboje se upotrebljava u pripremi salata, priloga ili dekoracija. Također je poznato dekoracijsko rezanje: za to se rabi nož za guljenje sa zaobljenom oštricom koji reže povrće na oblike nalik na masline.

Rezanje povrća
Mrkva julienne
Rezanje povrća
Celer brunoise
Rezanje povrća
Celer chiffonade
Rezanje povrća
Mrkva dekoricijski rezana

IZ NAŠE TRENUTNE PONUDE IZDVAJAMO:

  • HENDI REZALICA ZA POVRĆE

    Rezanje povrća

    Šifra: 174134

  • ZDJELE, nehrđajući čelik 18/10

    Rezanje povrća

    Volumen: 0,8 l, 1,2 l, 1,6 l; Šifra: 131808-131812

  • HENDI SET ZA DEKORACIJU

    Rezanje povrća

    12 dijelni, Šifra: 145742