Crveni kupus

BOGATSTVO BOJE


kupus

Sa svojom izrazitom bojom, ovo okruglo povrće tijekom berbe oboji vrtove u plavo-crvenkaste tonove. Bere se kasno u jesen, i posebno uspijeva u Njemačkoj, Nizozemskoj, Poljskoj, Rusiji, Francuskoj i Danskoj. U svakom slučaju, mora se obrati prije prvog mraza, jer za razliku od drugih kupusa, ne podnosi niske temperature (ispod 0°C).

Boja crvenog kupusa potiče od antocijanina, biljnih materija koje se mogu naći i u bobičastom voću i crvenom vinu. Boja kupusa također ovisi i od okoline. Na kiselom zemljištu kupus poprima crvenkastu boju, dok je na lužnatom zemljištu više plav, zbog antocijanina koji reagiraju na pH sredine. Ova veza između kiselosti i boje nije samo podatak iz biologije, ona je važna i za kuhanje ovog povrća: ako se crveni kupus kuha s kiselim sastojcima, kao što su ocat, vino, limunov sok ili jabuke, poprimit će jaku, crvenu boju. Ukoliko se kuha sa šećerom ili natrijem, postat će plav.

Skriveni ispod glatke površine glavice, nalaze se krupni, hrskavi listovi koji sadrže malo kalorija i mnogo vlakana. Razlika između crvenog i bijelog kupusa nije samo u boji. Crveni kupus je po pravilu manji, čvršći i uglavnom ovalnog oblika. Crveni listovi sadrže više vitamina C, dok je okus znatno blaži i pomalo slatkast. Ukoliko je glavica čvrsta i hrskava, nema oštećene listove i tamne mrlje, svježina i lijep okus su zagarantirani. Dok se rane sorte mogu čuvati samo kratko vrijeme, kasne sorte crvenog kupusa se u hladnom i suhom prostoru mogu uspješno održati i par mjeseci. Ukoliko ne iskoristite cijelu glavicu za jedan obrok, možete prerezanu površinu obložiti folijom i kupus držati u hladnjaku. Crveni kupus se može zamrznuti svjež, kuhan ili blanširan.

Svježa zvijezda zime

Ovo svježe, zimsko povrće lijepe boje je omiljen prilog uz jela od mesa, posebno u Sjevernoj i Istočnoj Europi. Zahvaljujući svojoj čvrstoći, crveni kupus je veoma pogodan za dugo kuhanje. Može se također peći, pirjati, ili kuhati na pari; na tanjuru dobro izgleda, a svježe salate s tanko rezanim kupusom spadaju među omiljene salate.
Crveni kupus se može začiniti na klasičan način ili s egzotičnim začinima. Tradicionalno se kombinira s crvenim lukom, cimetom, klinčićem, muškatnim oraščićem, lovorovim listom i komadićima jabuke. Blagu slatkoću crvenog kupusa možete naglasiti sa suhim šljivama ili brusnicama. Ili se možete  opredijeliti za kontrast i upotrijebite kiselinu citrusa, kao što su naranča ili kumkvat.

U mnogim receptima su mast ili špek nezamjenjiv sastojak kao prilozi snažnog okusa. U Aziji, na primjer, crveni kupus dobiva posebnu notu dodavanjem namirnica kao što su sezam, đumbir i korijander. Sol i papar se koriste po ukusu, jer kupus tijekom kuhanja vrlo upija sve začine. Upravo je stoga mudrije dodati sol i papar na kraju pripreme i ukoliko je to potrebno, dosoliti po potrebi.
 
JESTE LI ZNALI?
Ukoliko se u crveni kupus doda malo kima, biti će lakše za probavu, pogotovo osobama s osjetljivim trbuhom.