Haxe i Hendl

HITOVI OKTOBERFESTA - UKUSNA JELA U XL VELIČINI

Osim bavarske pive, dvije najvažnije riječi koje su vam potrebne kako biste iz svog posjeta Oktoberfestu izvukli najbolje su: Haxe sočna svinjska koljenica i Hendl hrskavo pečeno pile. Dodajte tome kriglu pšenične pive i originalan bavarski užitak je zajamčen, zato što je sočna i začinjena hrana temelj za ukusno pivo.

haxe-hendl

Jeste li znali?

Bavarska svinjska koljenica tradicionalno dolazi od stražnje noge životinje. U drugim krajevima i zemljama upotrebljava se i donji dio prednje noge za spremanje slasnih jela. I imena i način pripreme uvelike se razlikuju.

Dok se Eisbein (koljenica) u sjevernoj Njemačkoj prvo kiseli, a zatim kuha, u južnoj se Njemačkoj i Austriji Stelze te u Švicarskoj Gnagi, prži na roštilju tako da korica bude hrskava.

Posjetitelji koji vole uživati, vole i degustirati mnogo. Stoga je dobro da Bavarci odgovarajuće mesne klasike imaju spremne – posebice omiljenu veliku svinjsku koljenicu Schweinshaxe.

Prava je to zvijezda bavarske kuhinje koja prilikom serviranja privlači poglede obožavatelja. Taj veliki komad mesa s hrskavom masnom koricom doista izgleda impresivno na tanjuru. Cijela svinjska koljenica može težiti 700 grama ili više.

Hrskavi dodatak: korica

Haxe je donji dio svinjske noge. Ovo je meso veoma prošarano i okruženo debelim slojem masti te je shodno tome potrebno mnogo vremena da bi ga se pripremilo. Tijekom pečenja ukusno meso postaje meko, a gornji sloj na koljenici pretvara se u prekrasnu hrskavu i slasnu koricu. Kako bi se postigao taj rezultat, korica se prije toga križasto zareže. To omogućuje da se masnoća skroz isprži te da dobro upije začine. Koja se točno mješavina začina dodaje mesu dobro je čuvana tajna svakog kuhara na Oktoberfestu. U svakom slučaju, začini uključuju sol i papar – a u raznim  receptima javljaju se i mažuran, ružmarin, timijan, bobice kleke i kim. Prije negoli se Haxe  stavi u pećnicu ili na ražanj, čvrsto
haxe-hend-1
se protrlja odabranom mješavinom začina. Neki također prethodno prokuhaju meso u juhi od povrća, pa je tako vrijeme pripreme u pećnici utoliko kraće.

Ovaj krepki komad mesa zatim se stavlja na roštilj preko posude za kapanje napunjene vodom – ili ga se odmah stavlja u posudu za pečenje s povrćem i tekućinom. Na taj način meso ostaje vrlo sočno, a u isto vrijeme također se može pripremiti izuzetno ukusan umak. Dok se jelo kuha, svinjska se koljenica obilno zalijeva sokom od pečenja i/ili pivom.

Ovdje pivo daje poseban okus te također koricu čini zlatno smeđom. Na kraju procesa, temperatura pećnice se podiže kako bi korica postala savršeno hrskava. Ovaj se bavarski specijalitet poslužuje svjež iz pećnice ili tradicionalno s roštilja s okruglicama i umakom. Tome se dodaje sauerkraut (kiseli kupus) ili pak tipično bavarska salata od kupusa.

Ako je polovica Haxe namijenjena samo kao brza zakuska između obroka, često je popraćena perecima ili kruhom. A kao zakusku na ulici, posjetiteljima Oktoberfesta poslužuje se meso koljenice bez kosti u kruhu. 

Hrskavo izvana, ukusno iznutra 

Hrskavi Hendl je najomiljenije od svih jela na Oktoberfestu. U dva puna tjedna festivala posjetitelji naruče pola milijuna pečenih pilića. Tisuće pikantno začinjenih slasnih komada okreću se na roštilju domaćina, a svježa roba dostavlja se katkad i nekoliko puta na dan.

Za pripremu na ražnju pilići moraju težiti ako je ikako moguće 1,2 kg: tada su idealni za velike roštilje u festivalskim šatorima. Pečenje na ražnju osigurava da je pile ravnomjerno pečeno te da ima lijepu hrskavu koricu.

Ispod nje skriva se meko pileće meso svijetle boje, koje je jednako zasitno kao i koljenica, a sadrži manje masti. Iz tog razloga Hendl je posebno omiljena alternativa među sladokuscima koji broje kalorije.

Ukusno začinsko punjenje

Ono što pečeno pile čini originalnim bavarskim Hendlom jest punjenje od glatkog lisnatog peršina. Okus začina prožima meso tijekom pečenja. Sol, papar i paprika osnovni su začini – mogu se dodati i drugi začini prema osobnom ukusu.

Kako bi se spriječilo isušivanje piletine, redovito se premazuje vlastitim sokom, uljem ili rastopljenim maslacem – i dok se peče na ražnju i dok se peče u pećnici.

U pećnici se pile može ispeći položeno ravno ili da je okrenuto okomito prema gore, pile se tada nabode na poseban držač ili kao kod roštilja, na limenku pive.

Kao i kod Haxea, tako i kod Hendla - na kraju pečenja podiže se temperatura kako bi kožica postala hrskava. Uobičajena veličina porcije na Oktoberfestu je pileća polovica, koja se često poslužuje s osvježavajućom salatom od kupusa ili tipičnom bavarskom krumpir salatom.

Kako pripremiti Haxe svinjsku koljenicu


Kako pripremiti Hendl piletinu