Janjetina - tradicija na moderan način

       
GOZBA ZA NEPCE - PREKRASNO MEKANO I NJEŽNO KAO PROLJEĆE

Miriše ukusno, topi se u ustima, te je iz tog razloga jako cijenjeno kod ljubitelja hrane: mekana janjetina na vrhu je liste s najvećim zvijezdama svečane proljetne kuhinje.


 

Janjetina je mlada ovca, ne starija od dvanaest mjeseci. Janje koje je samo nekoliko mjeseci staro, a još se nije hranilo zelenom krmom naziva se „mliječno janje“. Njihovo je meso posebno svijetle boje, dok je meso janjadi s pašnjaka svijetlo ružičasto do tamno ružičasto. Janjetina je poznata i cijenjena zbog visokog udjela željeza i kvalitetnih proteina, te vitamina A, C, B3 i B12.

Poseban okus mora i planina

Okus janjetine određuje ne samo vrsta pasmine, već i njezino stanište te hrana koja je na tom mjestu dostupna. Klasičan je primjer izrazito cijenjeno janjeće meso iz obalnih regija, koje je izvrsno zbog svojeg lagano slankastog okusa s primjesom začinskih trava. Tako, primjerice, janjad sa slanih močvara sjeverne Njemačke, stada ovaca s irskih obala ili ovce iz Pauillaca u Francuskoj žive na pašnjacima koje redovito poplavljuje more, što rezultira rastom posebnih trava te osigurava visok udio soli u travi. Na isti način, janjad iz planinskih regija kao što su Pireneji ima posebno ugodan okus, jer te životinje pasu divlje planinske trave i bilje koje njihovom mesu daje ono posebno nešto.

Kvaliteta iz Novog Zelanda

Beskrajan prostor, sočni pašnjaci, čista voda i svježi zrak jest ono što Novi Zeland nudi svojim stadima od 35 milijuna ovaca. Tamo je proizvodnja dobre janjetina vrlo važna grana industrije, koju kontroliraju stroga pravila kako bi se osigurala izvrsna kvaliteta. Meso iz Novog Zelanda doprema se diljem svijeta zamrznuto ili rashlađeno te pakirano u vakuum pakiranje. Zahvaljujući modernoj tehnologiji i jasnim novozelandskim zakonima, jamče se najviši standardi što se tiče higijene i sigurnosti hrane. Tako janjetina stiže na stol u najboljem stanju nakon svog dugog putovanja. 

 

Zvijezda u mnogim kuhinjama

U mnogim kuhinjama svijeta, jelo od janjetine smatra se nečim posebnim. U skladu s tim, janjetina se pripravlja s različitim začinima bez skrivanja njezinog nježnog prirodnog okusa, s mediteranskim travama kao što su ružmarin i majčina dušica. Orijentalni stil uvijek je zavodljiv sa sjemenkama korijandera i kimom ili kao curry s okusima indijskog potkontinenta. Janjetina ima najbolji okus kada je u sredini ružičasta; nikada ne smije biti potpuno spečena. Zato je omiljena kod kuhara, jer znači da će janjeći filet ili kotlet biti spreman à la minute, za čas.

 
 

JANJEĆI HRBAT – IZRAZITO RAZNOLIKO

Janjeći se hrbat osobito može koristiti u najrazličitijim varijantama u kuhinji. Zbog svojih je proporcija idealan za kuhare koji vole pripremati cijele komade mesa, jer će hrbat ne prevelikog janjeta stati u lim za pečenje i pećnicu bez problema. Filet, kotlet te prije svega janjeća rebra također su vrlo ukusni, sami za sebe. Odvojeni od hrbata, dva komada rebra povežu se zajedno u oblik krune. To se i nadalje može prekrasno nadopuniti prema vašem ukusu – primjerice, s finom koricom od luka i senfa. Fino sastavljena korica od, primjerice, svježeg bilja također se dobro slaže s ukusnim janjećim filetima.
Ako se hrbat stavlja cijeli u pećnicu, savršeno vrijeme kuhanja najbolje se može mjeriti termometrom za pečenje: senzor se postavi u sredinu fileta tako da ne dodiruje kost te se hrbat peče dok se ne postigne temperatura od 55 do 60 stupnjeva u sredini. Tada je meso još uvijek ružičasto i sočno. Janjeći se hrbat može rezati na dva načina: ako je pečen s kosti, dva se fileta najbolje mogu odvojiti od kosti po duljini i servirati po porciji; pojedinačni komadi kotleta ili rebra dijele se na kotlete rezanjem između rebara.

IZRAZITO CIJENJEN JANJEČI BUT

Ako pitate kuhare koji su najbolji dijelovi janjeta, but bi zasigurno bio na vrhu popisa. Nemastan, mekan i prekrasno mesnat, nije samo jedan od najboljih, već i jedan od najpopularnijih dijelova te životinje. Najbolji okus ima ako je ostavljen da visi osam dana, jer je tada meso prekrasno mekano i sočno. But malog janjeta može se pripremati čitav, dok se veći komadi mogu kuhati po pola ili razrezani na deblje bedro, plećku i donju plećku. Oni koji traže komad janjetine za pirjanje u tavi mogu odrezati sočne odreske s buta.


Ako but želite pripremati cijeli, možete ga pripremati sa ili bez kosti. But bez kosti najbolji je za rolano pečenje, te se može fantastično puniti s različitim sastojcima kao što je luk i češnjak, naranče ili kruške, čak i masline i suhe rajčice – sve je moguće. Oni koji žele janjetinu kuhati na klasičan način, mogu sačuvati okus janjetine s biljem kao što je ružmarin, majčina dušica, estragon i menta.

Strpljenjem do savršenog pečenja

Kuhari bi u svakom slučaju trebali osigurati dovoljno vremena za cijeli but, jer će biti savršeno mekan i sočan samo ako se pirja polako i na maloj temperaturi u pećnici. Potrebno je još više strpljenja za posebno nježno kuhanje. Nakon brzog početnog prženja, koje pruža potreban okus po pečenju, meso se stavlja u pećnicu na temperaturu od 80 °C. Tada se peče nekoliko sati, dok ne dostigne temperaturu od 60 °C u sredini. Kod sporog pečenja, nije toliko važno točno vrijeme pečenje, koliko je važna konstantna temperatura od 80 °C. Važno: kada se peče na ovaj način, ne pokrivajte meso i ne dodavajte tekućinu, te namjestite pećnicu da peče i s gornje i s donje strane. Cirkulirajući će zrak osušiti meso. Janjeći odresci s buta  također se mogu fantastično pripremiti na taj način, te naravno zahtijevaju manje vremena od velikog pečenja.

       

Vrijeme pečenja za sporo pečenje  prženje   pečenje na 80 °C 
Janjeći but s kosti (cca. 1,8 kg)  8-10 minuta  cca. 5,5 sati 
Janjeći but, bez kosti (cca. 1 kg)  7-8 minuta  cca. 4 sati 
Janjeći odresci/kotleti  1-2 minuta  cca. 30 minuta 

Savjet:
Ne uklanjajte tanak gornji sloj masti s buta prije pripreme! Na taj će način meso ostati sočnije.
 

NAJBOLJA KVALITETA IZ ZELENOG RAJA: NOVOZELANDSKA JANJETINA

Kod nježne janjetine, životni prostor, uzgoj i kvaliteta životinje igraju posebnu ulogu u stvaranju fantastičnog okusa. Novozelandska janjetina sadrži sve što kuhari i ljubitelji hrane mogu poželjeti, te je posebice u proljeće, izrazito tražena za mnoge fine kreacije.

Beskrajni, sočni zeleni pašnjaci, čista voda, rijetko naseljeni krajevi i umjerena južnopacifička klima – rijetko je koja država tako pogodna za uzgoj ovaca kao Novi Zeland. Tamo gdje turisti uživaju u slikovitim krajolicima i gdje živi dobrih četiri milijuna ljudi, oko 35 milijuna ovaca ima dovoljno prostora za život kako je priroda zamislila, što izrazito odgovara jedinstvenoj kvaliteti njihovoga mesa. Tajna uspjeha novozelandske janjetine, koja je poznata po svojoj mekoći te se smatra najboljom na svijetu, leži u kombinaciji različitih čimbenika.
Janjad se uzgaja u potpunosti na otvorenom samo s prirodnom krmom. Samo zdrave i zadovoljne životinje mogu poboljšati kvalitetu hrane.“
Terry O’Connell, Alliance Group Ltd., Invercargill, Novi Zeland.

 

Činjenice
  • Godine 1882., prvome brodu hladnjači trebalo je 98 dana plovidbe od Novog Zelanda do Velike Britanije. Danas brodovima hladnjačama treba manje od 30 dana da prijeđu taj put od 20.000 kilometara.  
  • Na Novom Zelandu živi 35 milijuna ovaca – ali samo 4 milijuna ljudi.  
  • 11 milijuna hektara na Novom Zelandu zauzimaju pašnjaci. Ta područja tako zauzimaju oko polovice cijele zemlje.
  • Janjeći filet teži 40 grama. Najbolji dio janjeta tako čini samo 0,01% cijele životinje.

 

Prirodni uzgoj i strogo zakonodavstvo
Na Novom Zelandu janjad se kreće na bujnim pašnjacima kroz čitavu godinu i pase svježu travu. Životinje se vode na klanje u dobi od tri do dvanaest mjeseci, žive vage između 35 i 45 kilograma. Čitava proizvodnja janjetine vrši se u skladu s prirodom, te se dobrobit životinja stavlja na prvo mjesto. Posebni geografski uvjeti ove otočne države i strogi zakonski uvjeti koji kontroliraju proizvodnju janjetine pogoduju zdravlju životinja i kvaliteti mesa: zahvaljujući svojem izoliranom položaju, država je zaštićena od infekcija i životinjskih bolesti. Do sada nije bilo još niti jednog slučaja bolesti nogu i usta ili grebeži. Nadalje, primjena hormona rasta u uzgoju ovaca strogo je zabranjena. Za razliku od drugih zemalja, novozelandski farmeri ne koriste antibiotike ni preventivno niti za nemedicinske svrhe. Životinje se liječe antibioticima samo kad su bolesne, a njihovo se meso može obrađivati samo nakon određenog fiksnog vremena. Time se osigurava da meso nema ostatke antibiotika kada odlazi na tržište. Na taj način, novozelandska janjetina postavlja međunarodne standarde u pitanjima sigurnosti hrane.
 
JESTE LI ZNALI?
Britanci su u 18. stoljeću doveli ovce na otok Novi Zeland. Kasnije su došle australske životinje, te je populacija naglo skočila na milijune. Danas je oko 13.000 farmi, uglavnom obiteljskih gospodarstava, specijalizirano za uzgoj životinja.
 
Više od stotinu godina iskustva
Kvaliteta novozelandske janjetine također se temelji na izrazitoj stručnosti farmera te mnogo godina iskustva. Odabiru se pasmine izrazito visoke kvalitete mesa. Između 32 milijuna novozelandskih ovaca, Romney je dominantna pasmina. Posljednjih godina, sve je više miješanih pasmina i složenih rasplodnih ovaca. Time se kombiniraju majčine karakteristike (npr. reproduktivnost, vuna) s očevim karakteristikama (npr. rast, količina mesa) u rasplodnoj ovci, što rezultira ogromnim povećanjem produktivnosti ovce. Također, postoje i druge koristi, kao što je smanjenje ukupnih emisija ugljika, pa su produktivne koristi i dobre za okoliš. Farmeri su proveli gotovo 100 godina koristeći prirodni genetski uzgoj kako bi poboljšali proizvodnju, prirod i kvalitetu hrane. Uz to, jednako je ekstenzivno iskustvo u obradi, rashladnoj tehnologiji, pakiranju i transportu.
 
Najviši standardi prerade i sigurnosti
Najmodernija tehnologija i najviši međunarodni standardi higijene, sigurnosti, etike i ekološke kompatibilnosti čine novozelandsku janjetinu jedinstvenom. Sigurnost hrane posebno je područje u kojem je Novi Zeland bez premca, jer preradu mesa nadgledaju njihovi vlastiti vladini odjeli te međunarodni nadzorni sustavi (npr. HACCP). Primjerice, proizvodni pogoni Alliance Grupe certificirani su po međunarodnim standardima za sustav upravljanja (ISO 9001 i ISO 14001). Nadalje, njihovi pogoni imaju stručno osoblje koje je osposobljeno u području sigurnosti hrane i kvalitete, te posjeduju profesionalnu sigurnost kvalitete i timove internih auditora.
 
Svježe i sigurno diljem svijeta
Kako bismo osigurali da janjetina najbolje kvalitete dođe do kupaca diljem svijeta, rashladni lanac se pažljivo provjerava i konstantno nadgleda tijekom dugog transporta od proizvođača na Novom Zelandu do tržišta. Janjetina se prevozi zamrznuta ili rashlađena. Kod rashlađenog svježeg mesa, vakuum pakiranje zatvara svježinu štiteći proizvod od vanjskog okruženja i sprječava oksidativne promjene okusa do kojih može doći tijekom spremanja na hladnom. Janjetina se duboko zamrzava. Taj način zamrzavanja brzo rashlađuje janjetinu do točke kada se voda u proizvodu pretvara u ledeno stanje. To sprječava fizičko oštećenje mesne strukture i osigurava da odmrznuti proizvod zadrži svjež izgled, nutritivnu vrijednost i kvalitetu. Duboko zamrzavanje i skladištenje u zamrznutom stanju također sprječavaju širenje mikroorganizama. Kada se janjetina zamota u zaštitno pakiranje prije dubokog zamrzavanja, dobivamo proizvod najviše kvalitete koji će u zamrznutom stanju izdržati do tri godine.
 
Izrazito tražena delikatesa
Rezultat ovog izvanrednog procesa uzgoja i prerade je jedinstveno uživanje u mesu. Novozelandska janjetina je jako tražena zbog svoje mekoće i sočnog slatkog i blagog okusa. Također je vrlo zdrava i hranjiva s visokom razinom važnih vitamina  i minerala, uključujući željezo, cink, vitamin B12 i omega masne kiseline. Meso poprima svoj tipično blag okus janjetine od prirodnog procesa uzgoja i prehrane travom. Nemasna je, ali potrebna joj je određena količina masnoće kako bi ostala sočna i puna okusa.
 
Svaki komadić je užitak
Kreativni kuhari imaju na raspolaganju razne vrste janjećeg mesa za najrazličitija jela. Hrbat s janjećim kotletima, odresci, krmenadle i filet mogu se pirjati ili peći na roštilju. Za pečenje se klasično koriste plećka i but. But je osobito vrijedan i najpopularniji dio. Kada se polako i pažljivo pirja, mekano meso ostaje fantastično sočno. Hrskavo izvana i mekano ružičasto iznutra predstavlja savršen užitak. Bilje kao što je menta, ružmarin i majčina dušica često potkrepljuju izvrstan okus janjetine.


Dragi ljubitelji hrane,

Kako bismo ponudili izvrsno meso s Novog Zelanda našim kupcima, METRO i Alliance Grupa osnovana 1948. zajedno surađuju već više od 20 godina. Ta je kooperativna tvrtka potpunosti u vlasništvu farmera, koji je opskrbljuju. To je jedan od najvećih izvoznika janjetine iz Novog Zelanda. Godine 1997. grupa je implementirala Farm Assurance Program, koji uključuje dobrobit životinja, sigurnost hrane i ekološku održivost. Program je akreditiran od strane ISO 65, te se neovisno revidira. Pokriva pet osnovnih „standarda“ i „sloboda“ koji su potrebni za dobrobit životinja. Tih pet minimalnih standarda jesu:
• eliminacija žeđi, gladi i loše ishrane
• osiguravanje odgovarajuće udobnosti i skloništa
• sprječavanje ili brza dijagnoza i liječenja ozljeda, bolesti ili zaraze parazitima
• eliminacija bijede
• sposobnost pokazivanja normalnih načina ponašanja

Na taj način, kupci tvrtke Alliance i METRO mogu biti sigurni da uvijek kupuju janjetinu najviše kvalitete. U METROu se prodaje pod brandom Ashley, a riječ je smrznutoj janjetini.