Juhe

ŽIVOPISNA RAZNOLIKOST JUHA

Još od kamenog doba ljudi kuhaju jušna jela. Razlog je tome  praktične prirode: u prošlosti je obično postojalo ognjište na kojem bi se sva hrana kuhala zajedno u velikom loncu i ključala bi tako satima ili danima. Glavni su sastojci bile žitarice, mahunarke i voda. Juhe su bile guste poput kaše ili palente kako bi se mogle jesti  rukama.  Oko 7.000 godina prije Krista počele su se izrađivati prve žlice od kamena i slonovače (kao model poslužio je oblik šake skupljene za hvatanje); 2 000 godina nakon toga pojavili su se tanjuri za juhu (kameni ili drveni).

Kasnije su juhe postale lakše, sastojci raznolikiji, recepti razrađeniji – a jela prihvaćena na dvoru. Vrela jutarnja juha koja je težacima i vitezovima u srednjem vijeku davala energiju potrebnu za naporan dan, kasnije je postala poznata kao hrana za više klase. Od 19. stoljeća juhe su postajale značajno svjetlije, a napokon su se i bistre juhe pojavile uz one kremaste. Iz Francuske su posebno stizale novije i kreativnije varijacije.

Svaka je zemlja imala svoju kombinaciju za juhu.
Od tada način kuhanja različitih sastojaka  zajedno u dosta vode razvio se u raznim dijelovima svijeta i raznim državama – donoseći velik broj regionalnih specijaliteta. Svaka zemlja ima vlastitu kombinaciju mesa, ribe, povrća, riže, okruglica, začinskog bilja i mirodija, koji se u svakoj regiji spremaju na poseban način. Tradicionalno, a posebno u hladnijim zemljama istočne Europe, postoji običaj posluživanja toplih, krepkih juha s različitim vrstama kupusa, dok na toplijem jugu juhe budu ponešto lakše, ali ne zaostaju po svojoj raznolikosti. Ljeti su popularne hladne juhe poput francuskoga vichyssoisea i španjolskoga gazpacha. Dok se u Europi juha poslužuje kao predjelo, glavno jelo ili međujelo, u kuhinji Dalekoga istoka jedno je od glavnih jela za doručak.

Putovanje oko svijeta s lonacima za juhu

Među najpoznatijim juhama Istoka i Zapada koje su postale poznate daleko izvan granica zemalja odakle potječu nalaze se:

Boršč

Juha je mamac za oko. Potječe iz Ukrajine, iako je dugo vremena bila sastavni dio kuharica mnogih zemalja istočne Europe, posebice Rusije i Poljske. Svoju  snažnu boju duguje cikli, a puni okus ostalim sastojcima. Obično se stoga u lonac dodaje meso (govedina, svinjetina, piletina, janjetina, pa čak i kozletina), bijeli kupus i drugo povrće, poput krumpira i mrkve. Moguće su i čisto vegetarijanske varijante. Ne postoji osnovni recept za ovo klasično jelo, ali postoji više od 100 varijacija – samo u Ukrajini! U glavnome gradu  Kijevu juhu vole jesti s janjetinom i gljivama. U ruskome glavnom gradu Moskvi, rajčice su glavni sastojak. U Litvi također dodaju sušene gljive. Što se istočnije mičemo, to ljubitelji hrane dodaju u juhu manje cikle, tako da mješavina jakog okusa nije uvijek tamnocrvena. U Rusiji i Ukrajini nefermentirana je cikla  pobjednica kad je riječ o sastojcima boršča. Tamo dodaju toliko mesa i povrća da žlica može stajati nauzgor u loncu. U Poljskoj koriste prirodnu kiselost fermentirane cikle, a boršč češće poslužuju u bistrijim varijantama s različitim dekoracijama. To uključuje većinom smotuljke od tijesta punjene gljivama, mesom ili kupusom (uszka). Kao prateće jelo poslužuju se pikantni punjeni kroketi (krokiety) ili uskvasani smotuljci (kołaczyki). U mnogim zemljama ova je juha obogaćena kiselim vrhnjem srednje ili male masnoće tik prije posluživanja.

Soljanka

Tako prekrasno gusta, pikantna i snažna okusa – to je ruska soljanka. S obzirom na glavni sastojak, postoji razlika između soljanke s mesom, ribom i gljivama, koja sadrži mnoštvo povrća, iako nije vegetarijanska nego s mesnim temeljcem. Ono što je zajedničko svim varijantama jest  ukiseljeno povrće poput krastavaca (u povrtnoj vodi), kupusa ili gljiva koje juhi daje tipično kiseli okus. Čvrsti se sastojci naprije osuše, a zatim ih se marinara u tekućini. Okusu juhe pridonosi i začinsko bilje, mirodije, malo kiselog vrhnja i limunova soka ili kore.

Minestrone

Nevjerojatan broj različitih vrsta povrća, ovisno o sezoni, sačinjava ovaj talijanski klasik. Panceta kuhana s povrćem, kao i češnjak te parmezan daju snažan okus. Zimi je juha gusta zbog povrća koje se kuha dok se ne dobije  kremasta smjesa; ljeti je rjeđa zbog manje kuhanog povrća. Uz sezonske razlike postoji i mnoštvo regionalnih varijacija, primjerice, ciabatta s rižom, tjesteninom, ili prepečencem, što sve doprinosi punoj dekoraciji. U Genovi tikvice i umak pesto zamjenjuju pancetu i tako se dobiva minestrone alla genovese. U Milanu jedu minestrone s grahom ili komadićima krumpira, a u Napulju upotrebljavaju sir provolone umjesto parmezana. 

Pariška juha od crvenog luka

Mnoge su teorije o porijeklu ovog jela. Vjerojatno najdivnija od njih kaže da se francuski kralj Luj XV. jednom vratio kući gladan iz lova, da bi u kuhinji pronašao tek crveni luk, kruh, maslac i šampanjac, sastojke za prvu juhu od crvenog luka. Priprema je jednostavna: crveni se luk pirja na maslacu ili ulju dok ne poprimi zlatnosmeđu boju, zatim ga se pospe brašnom (kako bi juha bila gušća), a sve se to zalije vodom, vinom ili temeljcem od mesa ili povrća. Dok se crveni luk kuha u tekućini, gubi oštrinu okusa, karamelizira se te tako dobiva slatkast okus. Sve se to prekrije većom količinom ribanog sira i zapeče – kao i  kriške, rezanci ili komadići bijelog kruha koji tradicionalno služi za dekoraciju ili se poslužuje s juhom
pariska

Gulaš-juha

Mađarska kuhinja nezamisliva je bez gulaša. Potječe od irske juhe, koju je na mađarski dvor donio jedan irski redovnik preko Njemačke. Od 16. stoljeća dodaje se slatka paprika koja juhi daju pikantan okus. Crveni luk, krumpir, mrkva i  korijen peršina također se dodaju u tradicionalnu juhu. U međuvremenu govedina je zamijenila janjetinu koja se u početku dodavala u većinu varijanta.

Kineska juha

U kineskoj kuhinji i njezinim mnogim regionalnim varijantama juhe su važan dio svakog obroka. Juha s rižom često se poslužuje za doručak. Juhe se rade od mnogo različitih mješavina povrća, mesa (posebice svinjetine) ili ribe i tipičnih kineskih sastojaka, kao što su pak choi, kineski kupus, slatki krumpir, đumbir, čili, sezamovo ulje, korijander i umak od soje. Dodatnoj noti okusa pridonose azijski okusi poput limunove trave i kokosova mlijeka.

Indijska juha od leće (dal)

Vegetarijanska i prepuna povrća, takva je ova indijska juha. Mahunarke su posebice jedan od najvažnijih sastojaka u ovoj zemlji. A zahvaljujući crvenoj leći ova je gusta juha  svijetla, posebno u kombinaciji s curryjem i mrkvom. Komorač čini mahunarke  probavljivijima, a začini poput kumina, đumbira, sjemenka korijandera i čilija čine tipični indijski  okus.

Gusta riblja juha

Apsolutni klasik među gustim juhama jest riblji velouté. Koja vrsta ribe se koristi za dobivanje ovako posebna okusa, o tome kuhar sam odlučuje. Poznati velouté pravi se većinom od različitih dodataka, poput ribljeg filea, komadića povrća ili čak od morskih plodova. U jednu od privlačnijih verzija dodaje se prhka tjestenina.