Konzerviranje voća i povrća

Majka Priroda krajem ljeta zaista pokazuje svu svoju darežljivost. Mnoštvo slatkog voća i hrskavog svježeg povrća u kuhinju stiže u najboljem obliku, kako bi sačuvalo okuse najtoplijeg godišnjeg doba. Sočne bobice, jabuke, marelice, trešnje, zrele rajčice, krastavci, tikvice i začinsko bilje poput bosiljka ‒ prava su gozba za entuzijastične kuhare, koji će sačuvati najbolje okuse za zimu te iznenaditi goste voćnim umacima, neobičnim kombinacijama ljutih začina i džemova, domaćim senfom i mnogim drugim specijalitetima.

konzerviranje-voca-i-povrca-banner

Savjeti za konzerviranje:

  • Za konzerviranje prikladno je samo zrelo, svježe ubrano, neoštećeno voće i povrće. U protivnom postoji opasnost od brzoga propadanja konzerviranoga voća i povrća.
  • Čistoća je pola zdravlja. Voće i povrće može se dulje održati i neće se upljesniviti samo ako je sva oprema potpuno čista. Zbog toga je prije punjenja potrebno prokuhati staklenke, poklopce i gumene obruče. Umjesto toga staklenke možete deset minuta držati u pećnici zagrijanoj na 180 °C i ostaviti ih da se tamo i ohlade.
  • Tijekom kuhanja pažljivo se pridržavajte uputa iz recepata koje se odnose na količine, temperaturu i vrijeme kuhanja kako bi se voće ili povrće dugo održalo.
  • Napunjene staklenke čuvajte na hladnom i tamnom mjestu.
  • Ako se u ijednoj staklenci pojavi plijesan, bacite čitavu staklenku jer su se njezine spore svugdje proširile iako nisu vidljive golom oku.

Savjet: Konzerviranje voća i povrća odabranim začinima, začinskim biljem ili neobičnim aromatizirajućim dodacima, poput grančica jele, pravi je trend u modernom kuharstvu.

Kuhanje i stavljanje u staklenku u vrućem stanju

Vrućina kuhanja i hermetičko zatvaranje osiguravaju konzervaciju. Čitave voćke, komade povrća ili pasirane sastojke možete nekoliko minuta kuhati sa začinskim biljem i začinima i onda odmah zatvoriti u staklenku dok su još vrući.

Važno: staklenke napunite gotovo do ruba i odmah zatvorite. Kako se namirnice polagano hlade, zrak u staklenci se stišće stvarajući vakuum koji osigurava dugotrajnost sastojaka. Za ovu metodu, koja se koristi za pripravak džemova i kompota, naročito su prikladne staklenke s navojem. Kako se sadržaj hladi, vakuum lagano usisava poklopac, a zvuk koji često čujete kada otvarate staklenku, znači da je bila pravilno hermetički zatvorena.

preserving-1

Jeste li znali?

Neki stručnjaci savjetuju da se tek napunjene staklenke okrenu naopako na pet do deset minuta. Tako vruće namirnice koje se konzerviraju ubijaju sve bakterije na poklopcu i gornjem rubu staklenke.
Ujedno se postiže bolja raspodjela većih komada u staklenci. Okretanje staklenke naopako ne smeta vakuumu, koji će se održati jednako kao da ste ostavili staklenku da se ohladi u uspravnom položaju.

Savjet: Temperatura vodene kupke ovisi o temperaturi sadržaja staklenke, stoga ako u staklenku stavljate hladne sastojke, i staklenka se stavlja u hladnu vodu.
Ako su namirnice prethodno skuhane i vruće stavljene u staklenku, voda u koju se stavljaju staklenke treba biti vruća. Time se osigurava da voće i povrće u pravom trenutku dosegnu temperaturu za konzerviranje.

Kuhanje u vodenoj kupci

Konzerviranje kuhanjem u vodenoj kupki funkcionira prema  istom načelu vrućine i vakumiranja. Čitava voćka ili veliki komadi povrća prvo se stavljaju u staklenku i pokrivaju tekućinom ‒ u slučaju voća obično blago zaslađenom vodom ili čak vinom; u slučaju povrća, vodom i solju. Zatvorene staklenke potom se stavljaju u veliki lonac (ili poseban lonac za konzerviranje), u koji se uranjaju u vodu do tri četvrtine visine, pri čemu se ne smiju međusobno dodirivati. Voda se polako zagrijava do temperature od 75 do 100 °C, a vrijeme kuhanja ovisi o vrsti voća i povrća.

Važno: Konzerviranje počinje tek kada voda postigne željenu temperaturu. Nakon kuhanja staklenke se vade iz lonca, prekrivaju krpom i ostavljaju da se polako ohlade. I kod ove metode u staklenci se stvara zaštitni vakuum, koji usisava poklopac prema dolje. Za ovaj proces prikladne su i staklenke s gumenim prstenima i kvačicama. Konzerviranje kuhanjem u vodenoj kupki može se napraviti i u pećnici. U ovom slučaju staklenke se uspravno stavljaju u posudu za pečenje napunjenu vodom. Voće se u pećnici zagrijava na oko 170 °C, a povrće na približno 190°C. Konzerviranje počinje kada tekućina u staklenkama zakuha (počne stvarati mjehuriće).

Konzerviranje solju, kiselinom i uljem

Svježe povrće svih vrsta može se vrlo dobro pikantno marinirati u otopini soli ili kiseline obogaćene začinskim biljem i začinima. Ovaj način prikladan je za konzerviranje krastavaca, slatke paprike, tikvica, i sl., koji se kasnije mogu poslužiti kao ukusan međuobrok s kruhom ili šunkom ili kao prilog glavnom jelu. U istu staklenku slobodno možete staviti više vrsta povrća ‒ najpoznatija je kombinacija miješana kisela salata od malih krastavaca, lučica, mrkve, mini kukuruznih klipića, slatke paprike, itd. Slatko-kisela marinada povrća ili voća poput krušaka svakako ima svoj šarm. U sjevernoafričkoj kuhinji omiljeni ljuti sastojak mnogih ukusnih jela marokanski je usoljeni limun.

Za konzerviranje solju potrebno je zakuhati otopinu grube soli i male količine octa, koja se potom vruća ili ohlađena polijeva po namirnicama u staklenci. Voće i povrće moraju biti potpuno uronjeni u tekućinu. Kod konzerviranja kiselinom, povrće se stavlja ili u slanu vodu u kojoj ga je potrebno ostaviti preko noći i potom procijediti ili se namirnice prethodno skuhaju. Potom se dodaje otopina octa obogaćena začinima. Ako su sastojci pirjani ili pečeni na žaru, moguće je sačuvati i fini okus pečenja. Aromatizirane vrste octa, npr. s malinom ili bijelim vinom, pojačavaju okus.

Važno: Ocat mora sadržavati najmanje pet posto kiseline da bi konzerviranje bilo uspješno. Ako su namirnice dobro prekrivene, čvrsto zatvorite poklopac i ostavite sve zajedno da se namače nekoliko dana ili tjedana, ovisno o receptu. Ovako konzervirani proizvodi još će se duže održati ako se nakon svega još i prokuhaju, iako se u tom slučaju gube vitamini i minerali.

Za područje Mediterana naročito je karakteristično konzerviranje u ulju. Kvalitetno ulje odvaja namirnice od zraka i poprima miris odabrane vrste povrća i začina. Tako gljive, patlidžani, masline i sl. postaju prave delikatese, a zajedno s njima i ulje, koje se može koristiti za popravljanje okusa hrane i salata. Namirnice je najbolje prethodno skuhati, prodinstati (npr. povrće za predjelo) ili osušiti (npr. rajčice, ljute papričice) jer ulje samo sprječava dodir sa zrakom, ali samo po sebi nije konzervans.

Važno: Povrće mora biti potpuno prekriveno uljem i u staklenci se ne smiju stvarati mjehurići zraka.
Osim začinskoga bilja s povrćem se uspješno mogu kombinirati i kozji i ovčji sir.
preserving-4
preserving-2
preserving-3