Korjenasto povrće

Različite vrste povrća koje su do nedavno bile skoro zaboravljene, uspjele su opstati zahvaljujući svojim snažnim ukusima i hranjivosti. Repa, čičoka, korijen peršina i paštrnjak samo mogu da doprinesu finoj hrani.


 

Novi doživljaj klasike

Bez obzira na to da li je duguljasta ili okrugla, ova četvorka je često bila nepravedno podcijenjena u kulinarstvu, pogotovo kad se zna da su već stotinama godina poznate kao hranjiva i zdrava hrana.

Repa se u 17. stoljeću iz Skandinavije proširila po cijeloj Europi, a danas se uzgaja širom svijeta u zonama umjerene klime. Ovo okruglo povrće može da dostigne težinu od dva kilograma, mada je posebno cijenjena kad je manja i mekana. Skriven ispod crvenkasto-smeđe kore je suhi, blago slatki žućkasti korijen koji sadrži mnogo minerala, vitamine B1, B2 i C, veoma je hranjiv i skoro da ne sadrži masti. Repa u frižideru zadržava svoja svojstva nekih desetak dana, ukoliko se drži duže postane ustajala. Ono što je važno je da kad se oguli, može da se izreže na kockice, trake ili kriške i dobra je za raznoliku pripremu. Vodite računa da je ne prekuhate, jer će tad razviti naglašen okus kupusa.

Baš kao i krumpir, čičoka je gomoljasto povrće koje se razvija iz gomolja čija boja varira od svijetlo smeđe do ljubičaste, zavisno od sorte. Moreplovci su nekad donosili čičoku u Europu iz Sjeverne i Centralne Amerike. Ovo povrće je bilo omiljeno u Europi, posebno u Francuskoj, u 17. stoljeću. Kasnije je krumpir bukvalno iskorijenio ovo povrće nježnog, blago orašastog ukusa. Sirova čičoka podsjeća na artičoku, dok kuhanjem postaje slađa. Pošto brzo gubi okus u frižideru, treba je čuvati samo par dana, po mogućnosti umotanu u vlažnu krpu. Ne preporučuje se čuvati je u plastičnoj posudi ili vreći, jer će se brzo pokvariti. Čičoka se ne guli prije kuhanja, da bi zadržala okus, što znatno olakšava posao, jer su gomolji često nepravilnog oblika, tako da je mnogo lakše oguliti ih kad su skuhane. Skuhanu čičoku pošpricajte s malo octa kako ne bi promijenila boju.

Već su stari Rimljani cijenili moć korijena peršina. Verovalo se da ovo aromatično povrće gladijatorima daje snagu i hrabrost. U ovom dugom korijenu zaista ima mnogo dobrog, on sadrži vitamine B kompleksa, kalcij, natrij, željezo i vitamin C. 200 grama peršina zadovoljava preko 80 % dnevne potrebe za vitaminima. Pored toga, esencijalna ulja koja mu daju intenzivan ukus, čine ga lako varljivim. Korijen peršina se može čuvati u hladnjaku dva do tri tjedna, međutim na toplom se brzo kvari. Korijen peršina se prije pripreme može tanko oguliti, kao mrkva, i onda se može sitno narezati.

Paštrnjak se na prvi pogled može pomiješati sa korijenom peršina. Međutim, ako se pažljivije pogleda, vidi se da je gornji dio paštrnjaka deblji, pored toga, on može da naraste do 40 cm dužine i do kilograma težine, za razliku od korena peršina koji dostiže dužinu do 20 cm. Ovaj bjeličasti korijen zadivljuje svojim finim, orašastim ukusom. Manji komadi su posebno meki, a ako stoje izloženi
mrazu tijekom zime, ukus im postaje blaži i slađi. Ovo korjenasto povrće sadrži mnoge hranjive tvari, vitamine B, C i E, željezo, magnezij i vlakna. Nije slučajno paštrnjak smatran za važnu osnovnu namirnicu u centralnoj Europi 18. stoljeća.
 

Varijacije dana


Kuhari mogu na nekoliko načina da pokažu gostima kako su bezvremenske “klasične” vrste povrća i kako mogu biti divne kada se interpretiraju na moderan način. Ovo klasično korjenasto povrće je pogodno za pripremu pirea i gulaša, kao i pripremu finih krem juha ili zimskih svježih salata. Kada se ukomponiraju sa okusima kao što su muškatni oraščić, papar i zvjezdasti anis, postaju atraktivni dodatak mesu, ribi i mesu peradi. Ove četiri vrste povrća također idu dobro sa krumpirom ili mrkvom. Kreativni kuhari posebno uživaju u prezentaciji ovog povrća ne samo oslanjajući se na njihov okus, već i na vizualnu privlačnost. Servirajte elegantni roštilj od repe ili paštrnjaka, njoke od artičoka ili glazirani pešinov korijen. Inače, kolač od paštrnjaka se odlično slaže sa srnetinom i biftekom, i odličan je dodatak uz tafelšpic, a to je kuhana junetina na austrijski način.

Iznenadite svoje goste otmjenim grickalicama


Zimsko povrće u obliku hrskavog čipsa je istovremeno i rustikalno i elegantno. Ove neuobičajene grickalice su pravi kontrast varivu, dobro idu uz sir i salatu, a nema potrebe da napominjemo koliko dobro idu kao grickalica uz hladno pivo ili pjenušavo vino.

Čips od povrća

250 g povrća (paštrnjak, korijen peršina, repa, čičoka)
500 ml suncokretovog ulja
Sol

Priprema:Oguite povrće i onda izrežite na tankelistiće uz pomoć gulilice za krumpir.Zagrijte ulje u loncu, ispržite povrće dok nepostane zlatno-smeđe boje. Čips poredajte napapirnati ubrus i posolite.