Kreativna brza hrana - sushi

MALI ZALOGAJI BOGATE AROME

Riža, riba, povrće, malo začina je sve što Vam treba za uspješan sushi. Iz tih nekoliko sastojaka i s puno vještine u rukama mogu se stvarati najrazličitija umjetnička jela koja su istovremeno gozba za oči i nepce – a zdravi su koliko i pristupačni. 


15-04_sushi_E_05mala

Prava riba

Budući da se riba u sushiju uvijek jede sirova, onda prije svega mora ispuniti jedan kriterij: mora biti super svježa. Smije se koristiti zamrznuta riba; međutim, pravi majstori sushija se zaklinju samo u svježu ribu.

Praktički bilo koja vrsta ribe se može koristiti za sushi, ovisno o dostupnosti i osobnim preferencijama. Među najpopularnijim vrstama koje se koriste su losos (sirov, mariniran ili dimljen), tuna (ne smije biti potpuno krta i bez masti, za intenzivniji okus), skuša (jakog okusa), crveni cipal (red snapper) (u Japanu jedna od najtraženijih riba), iverak  (vrlo sočan), halibut iverak (što je manja riba boljeg je okusa), brancin (posebice dobra za obradu zbog svog čvrstog i konzistentnog mesa) i jegulja, koja se nikada ne jede sirova, već uvijek skuhana (u Japanu obično pečena na grilu).

15-04_sushi_E_02
Također popularna i estetski vrlo ugodna za oko je japanska metoda pripreme sirove ribe -  sashimi, u koju se ne dodaje riža. Razlikuje se od sushija u načinu na koji se riba reže i aranžira za posluživanje. Oba načina pripreme imaju jednu zajedničku crtu: riba mora biti jako svježa tako da se može poslužiti sirova. Iz tog razloga se čak i za ribu iz sushija često kaže da je "sashimi kvalitete."

Ljuskari i školjke su također dobri za pravljenje sushija– ali moraju se kuhati i ne smiju biti sirovi: rakovi, škampi, jastog, hobotnica i različite vrste školjki. Jedan specijalitet se zove surimi: radi se od mljevene, začinjene ribe, ponekad obojene i nakon toga prešane u različite oblike, koja se koristi i kao zamjena za račiće. Surimi nije uopće proizvod moderne prehrambene industrije već hrana s tradicijom koja postoji stoljećima.


sushi2

Ostali sastojci: povrće i začini

Koje povrće se stavlja u sushi ovisi o receptu i maštovitosti kuhara. Krastavci, avokado, gljive, rotkva ili mrkve su samo neke od mogućnosti. Često se koriste jaja i tofu, a rjeđe voće. Pravi majstori sushija daju veliku važnost vrlo preciznom sječenju povrća, mnogi od njega izrađuju prava umjetnička djela.

Konzervirani đumbir je namirnica koja se uvijek poslužuje sa sushijem (japanski: gari). Ne radi se o začinu niti prilogu već se jede samo između pojedinačnih komada sushija kako bi neutralizirao okus u ustima. Možete ga i sami napraviti: svježi đumbir se nasječe u tanke trake i posoli. Kada upije sol, đumbir, zajedno s prethodno skuhanom mješavinom rižinog octa i šećera od šećerne trske, u jednakim dijelovima, puni se u staklenke za konzerviranje. Hermetički zatvorena staklenka đumbira se ostavi da stoji 24 sata.

sushi3
Wasabi, vrsta hrena koji raste u Japanu je tradicionalan začin za sushi. Obično ga kuhar stavlja u pravoj količini izravno u sushi. Međutim, pasta wasabi se također sve češće nudi gostima tako da se sami mogu njome poslužiti. Potrebno je paziti na količinu budući da je wasabi vrlo ljut. Pravilo je: masna riba može biti ljuće začinjena od nemasne ribe.

Soja sos je začin broj jedan ne samo uz sushi već općenito u japanskoj kuhinji. Gosti se njime mogu sami poslužiti. Čisti soja sos ima vrlo snažan okus i mogao bi lako sakriti okus sushija, prema tome, obično se koristi blaža mješavina sosa.
sushi4

Dobar izračun: prave količine

Ako se sushi poslužuje kao glavno jelo, računa se da na jednu osobu ide oko  15 komada. To znači količina riže od 150 do 200 grama po gostu. Količina ribe ovisi najviše o vrsti ribe koju kuhar odluči koristiti za sushi. U makiju ima dva puta više ribe nego u nigriju; postoje također i vegetarijanske varijante. Kao okvirna smjernica, malo manje ribe nego riže – a to je 100 do 150 grama po gostu. Količina povrća ovisi o tome koliko vrsta  se koristi. Ako je sushi predjelo, četiri do pet komada po osobi će biti dovoljno.


sushi5

Sushi riža: mora biti ljepljiva

Tamo gdje ima sushija, mora naravno biti i riže. Najvažnije je da je ljepljiva, zato mora imati puno škroba u sebi. Samo riža okruglog zrna to ima –riža dugog zrna nije dobra. Nakon kuhanja začini se rižinim octom.

sushi6

Prateći napitci: odgovarajuća pića

Gostima se uglavnom omogućuje da sami odaberu što će piti uz svoj sushi: cijeli niz napitaka se dobro slaže uz ove delikatne zalogaje. Na primjer, zeleni čaj: ima prednost jer pomaže u neutraliziranju okusa između pojedinačnih komada. Tipično dalekoistočno je rižino vino saki (suho i srednje slatko), koje se poslužuje na sobnoj temperaturi ili lagano ohlađeno. Međutim, u Japanu vole također piti hladno gorko pivo: većina restorana za sushi  nudi asortiman domaćih i uvoznih vrsta. Naravno, ljubitelji vina se ne moraju odreći svog omiljenog pica ako jedu sushi: bijelo vino se fino slaže sa sushijem napravljenim od lagane bijele ribe; s jačom ribom kao što je tuna također je dobro crno vino.
sushi7