Losos - najbolji zalogaj za švedski stol

UPOZNAJTE ZVIJEZDU SVIJETA HRANE

Nepogrešivo izvrstan: jasna i svijetla boja lososa obećava najfiniji užitak u hrani. Čak je i bolji ako ga možemo vidjeti u svim različitim oblicima u kojima se nudi i u malim slasnim varijacijama.

losos-naslovna

Nikakvo čudo da je losos jedno od najpopularnijih ribljih jela. Inspirira kuhare cijelog svijeta da svakodnevno postavljaju rekorde u kreativnosti, jednostavno zato što se s njegovim mesom može činiti sve. Može se obrađivati sirovo, pržiti, kuhati, peći na grilu, kuhati na pari, bariti, dimiti i ukusno konzervirati. Također, ima mnogo različitih načina serviranja lososa tako da bi bilo šteta ograničiti se samo na par ukusnih varijanata. Zašto ne probati cijeli izvanredni niz varijacija lososa?! Dajte oduška svojoj mašti i poslužite umjetničku selekciju zalogajčića. 
 

Izvanredno ukusno

Posebice zbog svoje privlačne boje losos daje nezaobilazan vizualni akcent– naročito ako je važno da odabrane delicije budu prezentirane svečano. Zbog toga ga kuhari vole koristiti za pripremu hladnih zalogaja ili uključiti u izbor stalnog ili pokretnog švedskog stola - budući da znaju kako nema obožavatelja hrane koji bi mogao odoljeti ovim slasnim zalogajčićima i ružičastoj boji lososa. Samo za informaciju, lososovo meso dobije ovakvu posebnu ružičastu boju baš zahvaljujući svojoj prehrani. Što više ljuskara kao što su mali rakovi i škampi losos pojede, to će intenzivnija biti njegova boja. Međutim, ovo nije jedini razlog zašto je ova riba tako cijenjena. Njezin fini okus i visoka razina omega-3 masnih kiselina te vitamina A, B i D čine je posebno hranjivom.
 

Živi u slatkoj i slanoj vodi

Iako losos provede veći dio svog života u moru, klasificiran je kao slatkovodna riba. Ova stvorenja se rađaju u rijekama, a nakon nekoliko godina doplivaju do mora. Losos bez poteškoća savladava promjenu iz slatke vode u slanu i nalazi hranu u novom okolišu. Međutim, ovo nije jedino izvanredno postignuće ove ribe. Kada, nakon nekoliko godina, spolno sazrije, losos se  uputi na putovanje natrag u slatke vode– i na tom putu se pokaže kao nevjerojatno izdržljiv plivač: losos često pređe nekoliko tisuća kilometara na putu povratka u svoje matične vode. U tome mu pomaže unutarnji kompas koji posjeduje, koji je dijelom do današnjih dana ostao tajnom. Između ostaloga, ravnaju se prema magnetskom polju zemlje, a kako bi našli put koriste i svoj jedinstveni osjet mirisa, koji je oštriji čak i od psećeg. Losos prelazi između 50 do 100 kilometara dnevno i savladava brojne prepreke dok pliva protiv struje. Snažnim zamasima repa i skokovima mogu također savladati velike visine.

losos-korak1
losos-korak2
losos-korak3
losos-korak4

JESTE LI ZNALI?


Kao i drveće, krljušt svakog pojedinog lososa ima prstene godišnjake koji pokazuju koliko je riba stara.

Specijaliteti s Atlantskog i Tihog oceana

Losos iz Atlantskog oceana može narasti do 1,5 metara i težiti 30 kilograma. Najvažniji je za europsko tržište i sve više se isporučuje iz kontroliranih uzgajališta. Zahvaljujući tome, specijaliteti od lososa su dostupni stalno svježi i kvalitetni tijekom cijele godine, a prirodni resursi se štede. Losos iz Atlantskog oceana se uspješno uzgaja u obalnim vodama Norveške, Škotske i posebice Irske.

Pacifički losos se sastoji od pet vrsta ove ukusne ribe: srebrnog (ili coho) i grbavog lososa koji se većinom nalaze u Kanadi. U sjevernoj Americi izuzetno je popularan posebno fin kraljevski losos, koji se nalazi također i u Rusiji i Japanu. Sa Sjevernog Pacifika dolazi crveni (ili sockeye) losos, koji je posebice dobar za dimljenje i konzerviranje/, kao i chum (ili pas) losos. Savršen je za roštilj i dimljenje, a također je čuven kao izvor kavijara od lososa– blještavo narančasta boja ikre je privlačan i ekskluzivan specijalitet.

Kvaliteta odgovornog uzgajanja

METRO inzistira da njegovi dobavljači lososa budu izrazito odgovorni u poslovanju. Prema tome, na primjer, surađuje s dobro poznatom farmom lososa iz Norveške - Norwegian Bremnes Seashore. Ova tvrtka vrlo tradicionalno orijentirana je jedan od pokretača uzgoja lososa u Norveškoj i jamči visoke standarde kvalitete, odgovorne metode uzgoja bez korištenja antibiotika i transparentnu proizvodnju– od tvornice do isporučenog proizvoda. Sve poslovne operacije se stalno provjeravaju s obzirom na kvalitetu i certificiraju u skladu s međunarodnim normama.

losos-korak5
losos-korak6
losos-korak7
losos-korak8

Uzgoj u bazenima dubine do 50 metara omogućava da se lososi uzgajaju tijekom cijele godine u opsegu temperature koja je za njih optimalna. Zahvaljujući maloj gustoći zaliha, riba ima dovoljno prostora za kretanje. Farme su smještene na pomno odabranim lokacijama tako da valovi i struje omogućavaju stalnu izmjenu vode i puno kisika. Kada dođe vrijeme za lov, u patentiranom procesu u kojemu se losos hladi na temperaturu od 2 °C, stres za ribu se smanjuje na minimalnu razinu.


Priuštite si mali užitak – bogatog okusa

Kada od velikih fileta lososa trebaju biti napravljeni mali fini zalogaji, odluka o tome što odabrati je najteža. Na primjer, komadi svježeg lososa se mogu staviti na štapiće ili kuhati u tijestu ili smotuljcima– ili čak koristiti kao slastan ukras u juhi od krumpira ili potočarke posluženoj u malim zdjelama. Zalogaji sa soja sosom i sezamom daju jelu azijski štih. Konzervirani ili dimljeni losos se izvanredno slaže sa svježim sirom u malim palačinka-rolicama ili mini-blinima. Daje okus finom quark siru sa začinskim travama i vrlo je popularan u kombinaciji s kajganom i svježim začinskim travama.

Sirovi losos naravno izgleda spektakularno u sushi specijalitetima ili kao mekani carpaccio. Posebno zamamno izgleda i u različitim oblicima tartar sosa od lososa. Na taj način svi mogući sastojci se mogu oblikovati u savršene zalogaje. Na malim oblikovanim komadima crnog kruha, u mini-košarama od hrskave tjestenine, na čipsu od račića ili mini-prženicama (rostis - od krumpira), na listovima cikorije ili s kremom od hrena u čaši - tartar dobije na okusu i privlačnosti. Osim toga, također se izvrsno slaže s avokadom ili krastavcem. Potočarka ili kopar će tartar obojiti dodatnim okusima i izgledom.
Ljuskari i školjke su također dobri za pravljenje sushija– ali moraju se kuhati i ne smiju biti sirovi: rakovi, škampi, jastog, hobotnica i različite vrste školjki. Jedan specijalitet se zove surimi: radi se od mljevene, začinjene ribe, ponekad obojene i nakon toga prešane u različite oblike, koja se koristi i kao zamjena za račiće. Surimi nije uopće proizvod moderne prehrambene industrije već hrana s tradicijom koja postoji stoljećima.

losos-korak9
losos-korak10
losos-korak11
losos-korak12

Marinirani losos - poseban okus za gurmane

Prije je bilo dovoljno ribu, kao jako kvarljivu robu, staviti u sol kako bi se očuvala od kvarenja. Danas kuhari i obožavatelji dobre hrane uživaju u čudesnim okusima koje lososu može dati fino napravljena marinada. Klasičan i popularan oblik lososa je “gravlax”. Kako biste napravili ovaj švedski specijalitet potrebno je dva dana marinirati cijele strane lososa u mješavini soli, papra, šećera i kopra. Nasijecite u jako tanke listove i poslužite s medom i sosom od senfa - ovaj uvijek popularan kulinarski specijalitet je savršen.
Osnova suhe marinade je sol, koja se onda miješa s različitim travama i začinima. Izbor sastojaka može prema potrebi varirati. Tako, na primjer, korijander, borovica, senf, krasuljica, kopar ili matičnjak daju poseban štih.
 

Jako tanko ga narežite

Ako želite vrlo tanko rezati sirovo meso lososa, malo zamrznite filet lososa tako da pritisak prsta više ne ostavlja otisak u mesu. Riba se zatim može savršeno i čisto rezati nožem ili strojno.