Marinade za roštilj

ZLATNI GRAL ZA ROŠTILJ
 
Koja je magična formula za izvanredan okus? Meso ili riba s okusom dima – usto i marinada koja naglašava okus jela s roštilja. Različiti sastojci rezultirali su pravim klasicima diljem svijeta koji će vam pomoći u stvaranju eksplozije okusa s roštilja. 

Marinade_01
Marinirati meso prije pečenja na roštilju jest tradicija. Ali zašto to raditi, i mora li se raditi tako? Naravno da ne, ali hrana za roštilj dobiva na ukusu mariniranjem. Kao prvo, mariniranje obogaćuje ukus mesa i ribe. Kao drugo, marinada može poboljšati i konzistentnost hrane tako što će je učiniti mekšom. To je posebno pogodno za veće komade mesa koje je teže marinirati. Taj se „posao“ obavlja uglavnom kiselim sastojcima marinade, poput octa i limunova soka. Kad marinada prodre u hranu, smekšava i opušta vezivno tkivo. A to je upravo ono što je mesu potrebno – mariniranjem postaje ukusno i mekano pa ga ne treba dugo peći na roštilju.
Mariniranjem se mesu obogaćuje ukus prije pečenja te, za razliku od mješavine suhih začina, marinada prodire duboko u hranu, gdje može intenzivno razviti svoje okuse. To znači i da se meso ne smije dugo marinirati, posebno ako sadrži posebno jake začine poput sojina umaka ili čilija. Prije stavljanja na roštilj višak marinade potrebno je ukloniti tako da nema kapanja koje bi moglo uzrokovati zapaljenje.


Raznolikost baza i stilova

Marinade se mogu napraviti od ulja, octa ili vina, meda ili sirupa, jogurta ili mlaćenice. Toj bazi dodaju se različita začinska bilja i ostali začini te – ovisno o receptu – drugi sastojci kao što su posebni umaci. Diljem svijeta razvili su se različiti stilovi i postali su nacionalnim klasicima. Naprimjer, umak od soje nezamjenjiv je u mnogim azijskim marinadama, kao što je japanska marinada teriyaki, koja nudi snažnu mješavinu đumbira, češnjaka, sezamova ulja, rižina vina i smeđeg šećera. U Tajlandu i Vijetnamu dobitna je kombinacija marinada satay koja je poznata po okusu kikirikija. Za Indiju su tipične marinade od jogurta. Jogurt ublažava često jako pikantne okuse te nudi idealnu bazu za tipične indijske mješavine začina (masalas). U marinadi tandoori, primjerice, nalaze se jogurt, luk, đumbir, češnjak, limunov sok te začin tandoori koji sadrži korijander, čili i kumin.
Mariniranje je izvorno bila metoda konzerviranja mesa ili ribe. Francuska riječ mariné u kontekstu hrane znači „stavljen u salamuru“, tako da su se nekada meso i riba na ovaj način mogli konzumirati na dugim putovanjima morem.
Intenzivni okus začinskoga bilja tipičan je za mediteranske marinade, koje kombiniraju visokokvalitetno maslinovo ulje, češnjak, limunov sok ili vinski ocat te svježe bilje poput ružmarina, majčine dušice i bosiljka. A za pikantniji okus tu je portugalska marinada piri piri s čilijem, kajenskom paprikom, slatkom paprikom i đumbirom u ulju i limunovu soku. Portugalski pomorci donijeli su je u Južnu Ameriku. Odatle potječe i marinada braai. Sadrži snažne sastojke kao što su umak worcester i tabasco, smeđi šećer i mango chutney; stoga je nalik tipičnoj američkoj marinadi za roštilj s pikantnim i slatkim sastojcima. A sada budite kreativni i napravite vlastite kombinacije za meso i ribu!
Mnoge su marinade dobre za različite vrste mesa i ribe. Za tamno meso poznate su primjerice marinade jaka okusa, s uljem i svježim začinskim biljem. Marinade s đumbirom i medom idu uz meso peradi, a azijske mješavine popularne su s mesom peradi kao i govedinom i ribom.
 

Marinirajte kao pravi majstor 

Kao prvo, meso ili ribu treba dobro posušiti. Zatim, postoje različiti načini mariniranja:






Klasični: mariniranje u posudu

Komadi trebaju cijeli biti u marinadi. Za ovo je pogodno posuđe od stakla, plastike ili zemljano posuđe, a koje je otporno na kisele sastojke. Aluminij i drugi metali mogu reagir ati s kiselinom i narušiti okus. Posudu treba poklopiti i staviti u hladnjak.









Brzi i moderni: mariniranje vakuumiranjem

Mariniranje se može poprilično ubrzati uređajem za vakumiranje. Stoga ova metoda postaje sve popularnija u hotelima i restoranima. Nizak tlak koji nastaje vakumiranjem omogućuje da marinada prodre ravno u hranu. A to  dosta skraćuje vrijeme mariniranja.












Individualno vrijeme mariniranja

Vrijeme mariniranja uvijek ovisi o vrsti hrane – i o svrsi mariniranja. Mješavine s puno kiseline meso čine mekanim, ali uništavaju ga ako se predugo marinara. Kad je riječ o marinadama s uljem, koje ne sadrže kiselinu, komadi se mogu duže čuvati. A da bi okus bio što bolji, bitno je otkriti koje je vrijeme potrebno da se okusi marinade i mesa ili ribe najbolje spoje. Uz malo prakse svaki majstor na roštilju ovladat će ovom vještinom i na temelju iskustva otkriti točno vrijeme potrebno za svoje omiljene marinade.
mariniranje_2
mariniranje_3
mariniranje_4

Marinada sa medom i chillijem  

Sastojci: (za 400 ml, vrijeme pripreme oko 15 min.) 

  • 2 chilli papričice
  • 8 žlica meda
  • 1 mahuna vanilije
  • 4 zvjezdice anisa
  • 100 ml soja sosa
  • 250 ml ulja kikirikija
  • Sambal oelek začin
 
 

Marinada od luka 

Sastojci:   (za 500 ml, vrijeme pripreme oko 10 min.) 

  • 2 Crveni luk
  • 2 Ljubičasta luka
  • 2 češnja češnjaka
  • 1 žližica papra
  • 6 listova lovora
  • 1 žličica smrekinih bobica
  • 1 žličica kima
  • 1 žličica soli
  • Svježe začinsko bilje
  • (ružmarin, peršin...)
 
 Priprema: Izrežite čili papričice na tanke kolutiće. Umiješajte ih dobro sa pulpom vanilije, medom, anisom i soja sosom. Zatim dodajte ulje. Na kraju dodajte sambal oelek i sve začinite.   Priprema: Ogulite luk, očistite češnjak, pa ih izrežite na tanke kolutiće. Nasjeckajte ružmarin i peršin i pomiješajte sa ostalim začinima. Zatim dodajte ulje.