Mješavina plodova mora

DVA LICA OCEANA

Iz morskih dubina svježi do roštilja: morski se plodovi smatraju posebno ukusnim zalogajima koji donose raznolikost u jelovnik roštilja, a kao međuobrok lagano su jelo nasuprot težim mesnim obrocima. 


Grilling_Calamaris_150
Mnoge vrste ukusnih morskih plodova samo čekaju da ih otkriju majstori roštilja. Primjerice, lignja koja je važan sastojak azijske i mediteranske kuhinje od davnina, a naravno oduševljava i kuhare i goste drugih krajeva.

Ali što je to točno lignja? Definicija tog pojma nije uvijek jasna i nije svugdje ista. Tim više što postoji 400 vrsta lignje. Među glavonošcima koji žive u moru lignje čine najveću skupinu – slijede ih hobotnice.

Zajedničko im je to što obitavaju u svim svjetskim oceanima, život provode u manjim jatima s drugim pripadnicima svoje vrste, a hrane se većinom crvima, rakovima i ribicama. Imaju vrećasto tijelo s bočnim perajama, dva velika oka i deset dugih krakova (hobotnice imaju samo osam), od kojih su dva duža od ostalih i služe kao ticala.

Veličina je bitna

Ono što kuhari moraju znati jest da veličina lignje može varirati. Većina liganja na tržištu duga je od 5 do 20 centimetara. One najmanje nisu baš pogodne za roštilj, ali zato veće jesu i jelu daju dojam raznolikosti.

Bijelo im je meso tanko i sočno, a okus mu varira od slatkastog do orašastog. Na roštilju ih se može peći sirove ili marinirane. Potrebno je još samo malo češnjaka, maslinova ulja i limunova soka te koji listić začinskog bilja.

Priprema lignje za roštilj

Najprije odrežite cijela ticala skupa s glavom. Izvucite prozirnu hrskavicu – hitinsku pločicu koja čini kost. Istisnite sastojke iz unutrašnjosti tijela. Ogulite tanku membranu koja pokriva tijelo. Bacite hrskavicu, sastojke iz unutrašnjosti i kožu.

Pažljivo isperite tijelo iznutra i izvana. Odrežite gornji dio glave i ticala tik ispod očiju. Bacite komad s očima. Istisnite i odvojite žvačne organe. Zatim pažljivo isperite i ovaj dio. Rasporite tijelo s jedne strane. Zatim ga rastvorite, položite na radnu površinu i narežite na cik-cak, pazeći da ne zarežete do mesa.

Ukusni dvojac: lignje i kraljevske kozice

Uvijek popularna delikatesa, posebno u kombinaciji s lignjom, jest kraljevska kozica, koja čini najveću skupinu obitelji kozica. Tu skupinu stanovnika slatkih i slanih voda još je teže definirati nego lignju jer i u ovom slučaju nazivi variraju od jedne do druge zemlje, a nema ih na stotine, nego tisuće različitih vrsta. Ipak, detalji zanimaju više biologe nego kuhare jer sve kozice imaju iste fizičke osobine i na isti se način spremaju.

Malo masti, puno okusa

Ono što im je još zajedničko jest to da su bogati vitaminima i mineralima te su zahvaljujući malom udjelu masnoće idealni za lagana, ukusna jela. Kraljevska kozica može se peći na roštilju i u oklopu i bez njega – oklop im pomaže da se ne isuše. U svakom slučaju vrijedi isto pravilo: nemojte ih ostaviti predugo na vatri jer će inače meso postati pretvrdo, žilavo i suho. Kao i svi školjkaši, i kraljevske kozice mogu se nakratko prokuhati prije pečenja. Tako se opet skraćuje vrijeme pečenja, a toplina s roštilja daje im tek fin okus po dimu.
calamari