Mlado povrće

Od ovoga kulinarskoga trija kuhari procvjetaju: mrkva, slatke mahune i koraba izuzetno su svježi i mekani u ovo doba godine. Lagano kuhani ili sirovi, svojim svježim bojama i zadivljujuće blagim okusom donose proljeće na vaš tanjur.

mlado_povrce1
Povrće je ukusno i zdravo - a to se posebno odnosi na privlačne mlade sorte. Mali korijeni, mahune ili gomolji prepuni si vrijednih hranjivih tvari. Kako bi se takve tvari što više očuvale, mlado povrće uvijek treba kupovati svježe, brzo ga pojesti i pažljivo pripremati. Mlade mrkve posebno su pogodne za to jer su izuzetno ukusne i mekane, a njihova priprema za mnoga jela jako kratko traje.
Također, mogu se jesti i sirove, primjerice, u salatama ili ih možete umakati u umak. Tako ove zvijezde proljetne kuhinje daju oku, tanjuru i tijelu kao cjelini sve što mu posebno treba nakon duge zime.

Mlade mrkve – hrskavo staro kulinarsko uporište

Mrkve, koje su korištene već u medicini drevnog doba, još nas uvijek oduševljavaju svojom lakom probavljivošću i hranjivom vrijednošću. Sadrže dosta betakarotena (provitamin A), vitamina K, folne kiseline, kalija, kalcija i željeza. Kao jedna od najvažnijih vrsta povrća, mrkva se uzgaja diljem svijeta. Svijetlonarančasta se može naći u mnogim zemljama, ali to nije jedina boja mrkve. Postoje i različite bijele, tamnocrvene i ljubičaste vrste.

Najhranjivije su neoguljene mrkve

Svoj slatkast okus, zbog kojeg je najomiljenije povrće mnoge djece, mrkva duguje visokom udjelu šećera u iznosu od oko 6 posto. Ako su joj mladi korijeni tvrdi i hrskavi te ako imaju glatku kožicu, tada je mrkva najsvježija pa u hladnjaku može stajati oko tjedan dana. Važno: nemojte oprati mrkvu prije stavljanja u hladnjak jer će tako manje trajati. Ako je mrkva mlada, često je dovoljno malo je oprati i po potrebi oguliti. Ako su sirove i neoguljene, zadržat će dosta hranjivih sastojaka jer se oni nalaze većinom u kori. Kako bi tijelo apsorbiralo i provitamin A, uvijek mrkvi dodajte malo masti, primjerice, nekoliko kapi ulja.
Ako kupite veću količinu mrkava, zeleni dio trebate odstraniti odmah, jer privlači vlagu iz korijena. Ipak, ne morate ga baciti, već ga iskoristite za juhe i umake.

Slatke mahune – carsko povrće

U Francuskoj je Luj XIV. imao vrt mahuna, a 1433. u Velikoj Britaniji dvor je dekretom odlučio da morate imati barem titulu baruna kako biste smjeli jesti mahune. Ljubav plemstva prema prvim mekim mahunama posve je razumljiva. Hrskave su, tipičnog okusa te poprilično slađe od mahuna koje se ubiru kasnije. Nejestivi pergamenasti sloj tad još nije formiran unutar mahune, stoga se može jesti cijela mahuna – za razliku od većine ostalih mahunarki. Ipak, slatke mahune ne dostiže svoju punu slatkoću dok ih se malo ne prokuha.

Škriputavo svježe

Mahune koje se rano ubiru gotovo i ne sadrže masti, ali sadrže relativno puno ugljikohidrata, visokokvalitetnih bjelančevina, dosta vitamina K i C, folne kiseline, kalija, željeza i cinka. Ne nadimaju, za razliku od većine ostalih mahunarki. Svježe mahune može se prepoznati po hrskavosti i zelenoj boji, a kad ih se međusobno protrlja, malo škripuću. U ladici hladnjaka u kojoj držite povrće mahune će ostati svježe oko pet dana: stoga je dobro staviti ih u vrećicu za vakumiranje ili ih zamotati u vlažnu tkaninu. Tada ih prije kuhanja jednostavno operete, pustite da se osuše, a zatim možete početi.

Uvijek položite dvije ili tri mahune, jednu na drugu, odrežite tvrde vrhove te nožem izvucite njihove trakice. Njih je teško sažvakati i samo bi pokvarile hrskavo-svjež užitak.

Koraba – blagi gomolj

Ova malena vrsta kupusa zakrivljenih do ovalnih gomolja vjerojatno nam dolazi s područja od sjeverozapada do sjeveroistoka Europe – točno mjesto podrijetla nepoznato je. Stoljećima se ovo povrće posebno blaga okusa proširilo na mnoge druge dijelove svijeta pa je poznato čak i u Indiji i Kini. Koraba svoj donekle slatkast okus duguje sumporu i ulju gorušice. Koraba iz slobodnog uzgoja pikantnija je, a ona iz staklenika obratno, posebno je blaga okusa i mekana.

Ukusna u svakoj boji
Gomolji su promjera od 5 do 20 centimetara, a ovisno o vrsti, mogu biti zelenkastobijeli do crvenkastoljubičasti. Ipak, boja nema utjecaja na okus, a unutrašnjost joj je uvijek kremaste boje. Svaki gomolj koji nije razrezan ili na neki način oštećen, spreman je za proljetno kuhanje. Pri temperaturi od 0°C do 2°C u hladnjaku povrće može stajati oko tjedan dana ako ga se prethodno zamota u vlažnu tkaninu koja mu daje dovoljno vlažnosti. Inače koraba može postati drvenasta. Obično se gomolji ogule prije pripreme, ali to nije potrebno kod vrlo mladih i mekanih koraba. Posebno u slučaju korabe, dobro je sačuvati zelene dijelove i iskoristiti ih za juhe, umake ili salate,
jer sadrže i više hranjivih tvari od samih gomolja.


Šarena raznolikost

Ne treba puno truda da bi mlado povrće dobro izgledalo na tanjuru. Ako ga se kratko  blanšira i doda mu se maslaca ili malo meda te ga se pospe sezamom, mrkve i slatke mahune pokazuju najbolji učinak. Koraba se može puniti na različite načine, a sve tri vrste povrća savršene su za wok, s tjesteninom ili u salati. Nadalje, u ovo doba mekano korijenje, mahune i gomolji nezamjenjiv su prilog mesu ili ribi ili šarenoj paleti predjela.



mrkva
mahune
koraba