Najbolje od prepelice, patke i purice

BIJELO MESO PERADI  

Za ljubitelje peradi, prsa su najbolji dio: nemasno, sočno, bez kostiju, dobro začinjeno i super mekano. Od prepelice do patke i purice: meso prsa uzgojenih i divljih ptica svih veličina oduševljava ljubitelje hrane u mnogo različitih varijacija. 

 

 
prepelica-naslovna
Najveći razlog zašto su prsa peradi tako popularna jest to što su nemasna: udio masnoća u prosjeku iznosi 2 do 2,5 posto. Međutim, zbog toga se od kuhara traži izrazita osjetljivost prilikom pripreme: kao i drugo nemasno meso, prsa peradi moraju se pažljivo kuhati, tj. ne predugo i ne na prevelikoj vatri, jer će inače meso postati suho i žilavo. Prsa peradi često možemo kupiti bez kostiju i s kosti krila, te tada ima francuski naziv „suprême“.

Prepelica: mala ptica, veliko zadovoljstvo

Prepelica je najmanja pernata divljač: europska prepelica naraste do visine od 18 centimetara, a japanska do samo 15 centimetara. Ljudi uzgajaju prepelice već od srednjeg vijeka, ali samo kao ptice pjevice. Tek su se u 20. stoljeću počele smatrati delikatesom. Prepeličje meso orašastog je okusa te podsjeća na meso divljači. Prepeličja prsa imaju jednu specifičnu biološku karakteristiku zbog koje privlače kuhare i ljubitelje fine hrane: od svih uzgojenih ptica, prepelica ima najveći udio mesa prsa u odnosu na relativnu tjelesnu težinu – tako prsa čine dobrih 40 posto prepelice. Prepeličja prsa mogu se kupiti sa ili bez kože. Obično se prže ili pirjaju. Također se odlično mogu pripremiti na ražnjiću. Među ostalima, jako se dobro slaže s gljivama, smokvama, jabukama i šunkom.
Usput: prepelice su jedine ptice selice među pernatom divljači. U jesen migriraju iz Europe u sjevernu Afriku; njihovi japanski rođaci zimu provode u južnoj Kini.

Patka: hrskava izvana, sočna iznutra

Pačja prsa gotovo se uvijek prodaju s kožom. Prsa mošusne patke osobito su velika i mogu težiti i do 400 grama. Prosječno teže 200 do 250 grama, s time da prsa mužjaka uvijek teže više nego prsa ženke. Meso se uglavnom prži cijelo na koži; ako se koža namaže s medom, dobije se osobito hrskava i ukusna koža. Prije prženja, treba se oštrim nožem unakrsno zarezati. Na taj način toplina neće uzrokovati skupljanje kože na tavi niti će meso promijeniti oblik – u protivnom, može se dogoditi da se rub splošti i skuha, dok deblja sredina ostane sirova. No, meso se može i odvojiti od kože i narezati na kockice. Vrlo su tražena jela s mediteranskim travama kao što je timijan i ružmarin ili s narančom.

JESTE LI ZNALI?


Mošusna patka, koju osobito vole kuhari, veća je od ostalih (prema tome, ima više bijelog mesa i manje masnoća) jer živi većinom na stablu umjesto u vodi. S druge strane, neke vrste domaće patke ne mogu uopće letjeti jer su preteške.


Purica: broj jedan u kulinarstvu

Nekoć su Azteci na prostoru današnjeg Meksika uzgajali purice kao domaće životinje; te su ptice došle u Europu s Kristoforom Kolumbom, i uz piletinu su najčešća vrsta peradi u kulinarstvu. Obično se bijeli mišić uz prsnu kost bez kosti naziva prsima peradi. Sastoji se od velikog mišića uz koji je pričvršćen manji mišić, pureći filet. Kroz sredinu fileta prolazi tetiva, koja se uklanja prije pripremanja. Pureća se prsa mogu pržiti cijela kao pureći odrezak, mogu se narezati na kockice ili trake. Filet je osobito prikladan za pripremu medaljona, a vršci prsa za ragu. Pureća prsa, vruća ili hladna, također su popularan sastojak salata.

prepelica1
prepelica2