Piletina s roštilja

OVE KOKE TO VOLE VRUĆE 

Onima koji žele poslužiti meso s roštilja možda piletina neće prvo pasti na pamet. Ipak, iskusni profesionalci na roštilju neće planirati večer roštiljanja, a da ne uključe i perad, koja postaje sve popularnija zbog prekrasnoga bijelog mesa. Bilo da je riječ o krilcima ili cijeloj životinji, piletina se može pripremati na vatri na razne načine – dokle god imate strpljenja za lagano, tanko meso.  

piletina_naslov
Ako piletinu pripremate kao mramorni biftek, već ste izgubili. Tanka piletina ne može podnijeti jaku, izravnu toplinu i brzo se isuši – ili još gore: ako je riječ o debljim komadima ili cijeloj životinji, kožica će zagorjeti, a meso iz unutrašnjosti ostati sirovo. Stoga su za sočnu piletinu ključni strpljenje i umjerena temperatura. A zajedno sa začinima ili marinadom i okusom dima, piletina je prava poslastica.

Higijena je bitna

Prije roštiljanja piletinu treba dobro isprati i posušiti iznutra i izvana. Oko pola sata prije roštiljanja meso izvadite iz hladnjaka tako da bude pravilne temperature kad se stavi na roštilj. Tako će se i ispeći točno za predviđeno vrijeme mariniranja. Zbog opasnosti od salmonele osjetljiva piletina ne smije biti izvan hladnjaka ili leda puno dulje od predviđenog vremena. Iz sigurnosnih razloga piletina se mora uvijek kuhati do kraja i dosegnuti temperaturu u unutrašnjosti barem 75°C.

Začini pod kožom

Začini piletini mogu dati prekrasnu aromu ako ih stavite izravno na meso. Kožicu odvojite prstima (ako je cijela kokoš, onda počnite od vrata), a meso pod kožom pospite mješavinom začina, bilja, začinskom smjesom ili marinadom. Stavite malo začina i na kožicu – i to je to.

Cijelo pile, potpun okus

Najveća je vještina na roštilju, naravno, ispeći cijelo pile – to traje sat do sat i pol, ovisno o veličini pileta i načinu pripreme. Toplina ne smije ići izravno po mesu, tako da se cijelo pile polagano i jednoliko ispeče, da meso postane sočno, a kožica hrskava. Više je načina postavljanja piletana vatru: može ga se pričvrstiti na ražanj tako da se toplina jednoliko raspodjeljuje. Noge i krilca treba pričvrstiti za stražnji dio da ne bi pregorjeli. Pile se može peći i tako da je se položi u posebnu košaru za pečenje. U oba slučaja treba staviti aluminijski pladanj pod pile tako da se sakuplja tekućina na njemu, a meso povremeno treba prelijevati tim sokovima. Pile se može peći i na samom aluminijskome pladnju.

Trend iz SAD-a: pile na limenci piva

Jedna posebna metoda poznata diljem svijeta kojom se zadržavaju okusi jest pečenje pileta na limenci piva. Metoda je osmišljenja u SAD-u tijekom 1940-ih godina. Pile treba posaditi na polupunu limenku piva. Pivo će ispariti zbog topline, a pile sa začinima upit će okuse piva te ostati jako sočno zbog isparene tekućine. Ako pile želite ispeći nauzgor, ali bez limenke, možete umjesto nje upotrijebiti odgovarajući stalak.

Potpuno ravno: pile sa roštilja

Kad se na roštilju peče cijelo pile, ono mora biti rastvoreno i ispruženo. Stoga najprije treba odstraniti kralježnicu. Rastvoreno se pile potom peče pod utegom, koji može biti od lijevanoga željeza ili se čak može upotrijebiti i opeka zamotana u aluminijsku foliju. Meso je tanko pa se pile može peći na izravnoj vatri srednje do niske temperature, najprije iznutra, a onda i izvana.

Za svaku sigurnost: provjera temperature termometrom

Uvijek se na isti način provjerava je li kokoš gotova: zabijte termometar u najdeblji dio kokošje nožice i provjerite je li dosegnuta temperatura od 75°C u unutrašnjosti. No, pripazite, termometar ne smije doticati kosti jer je ona toplija od mesa pa se može očitati kriva temperatura. Ako nemate termometar, možete to napraviti i ovako: kad probijete meso, ako ističe bistri sok iz mesa, a meso na kosti nije više ružičaste boje, ono je gotovo. Pile treba ostaviti nekoliko minuta prije posluživanja.
piletina_termometar

I komadi su čak jako traženi

Traženi dijelovi kokoši su krilca, donji dio nožica, cijeli bataci te, naravno, mekana prsa. Dijelove s kosti potrebno je što je više moguće poleći na roštilj. Možete krilca, primjerice, nadjenuti na ražnjić tako da se jednoliko popeku. Kad se radi o prsima, koja su bez kostiju, potrebno je paziti da se cijela ispeku, ali da se ne isuše. Ako se peku na izravnoj vatri umjerene temperature uz prevrtanje, potrebno je oko osam do dvanaest minuta da budu gotova.