Pršut

PRŠUT ILI ŠUNKA – GASTRONOMSKA DELICIJA 

Što je zajedničko sirovoj šunki sušenoj na zraku i dobrom vinu? Vrijeme koje im je potrebno da u potpunosti sazriju vlastitim tempom dozrijevanja. Ovako pripremljena šunka poznata je delikatesa koja dobiva od svinjetine.
San Daniele i Parma, Ibérico i Serrano – sama imena mame uzdahe gurmana.

prsut-1
Princip sušenja na zraku je zapravo vrlo jednostavan: iz mesa se izvlači/isparava voda. Meso se prvo natrlja solju, koja ne samo da uklanja vlagu, već ima i antibakterijsko djelovanje. Obično se koristi morska sol. Nakon deset dana do nekoliko tjedana, sol se uklanja. Usoljavanje i uklanjanje soli i dan danas se rade ručno. Meso se potom suši. Sušenje traje od nekoliko mjeseci do, kod vrhunskih šunki, nekoliko godina. I vrijeme sazrijevanja pokazatelj je kvalitete: što dulje šunka sazrijeva, to ima bolji okus i teksturu.

Proces se može ubrzati s više soli, ali to negativno utječe na okus. Osim toga, ako se sazrijevanje ubrza na ovaj način, meso ne postaje onoliko čvrsto koliko se očekuje od dobro sušene šunke. U konačnici konzistentnost je kriterij kakvoće i kvalitete.

Meso s vremenom ne samo da postaje čvršće, već i nevjerojatno podatno u tolikoj mjeri da, kad se tanko nareže, jednostavno topi na jeziku. Što se tiče rezanja: za ove svrhe postoje posebni specijalizirani noževi. Imaju dvostrano sječivo, tanki su, oštrice duge između 23 i 26 centimetara. Komadi šunke bez kostiju mogu se rezati i strojno ‒ bi sve kriške bile jednake debljine.

Španjolska, raj za šunku

Najpoznatija i najizvoženija španjolska šunka je Serrano. Na nju otpada preko 90 % cjelokupne španjolske proizvodnje šunke. Pravi se od mesa bijelih svinja hranjenih žirovima, a prosječno sazrijeva dvanaest mjeseci. Kod Gran Serrana, koji sazrijeva preko četrnaest mjeseci, ljubitelji hrane mogu se veseliti intenzivnoj, ljubičasto-crvenoj boji, slasno sjajnoj masnoći i blagom, lagano orašastom okusu. Rjeđa, ali zbog toga još popularnija kod poznavatelja, je Jamón Ibérico. Sazrijeva između 12 i 38 mjeseci.

Radi se od iberijske svinje, poludivlje vrste iz jugozapadnog dijela Španjolske, Extremadure. Najcjenjenija je Jamón Ibérico de Bellota, koja se pravi od svinja iz slobodnoga uzgoja, koje oko 40 % težine duguju upravo konzumaciji žirova (Španjolski: bellotas) i trava. Ova šunka prožeta je finim žilicama
masnoće jedinstvenog okusa.

Talijanski mesni užici

Svjetski poznata Parmska šunka iz regije Parma oduševljava poznavatelje blagom začinjenošću, prožetošću finim žilicama masnoće i karakterističnom ružičastom bojom. Parmska šunka proizvodi se isključivo od tri licencirane vrste svinja ‒ Large White, Landrance i Duroc. Same životinje moraju biti okoćene i odrasti u usko definiranom području sjeverne i središnje Italije.

I ovdje je prehrana odlučujući kriterij: osim zobi i ječma, svinje se hrane i sirutkom koja nastaje tijekom proizvodnje parmezana. Životinjama se dozvoljava relativno dug život, dok ne dostignu starost od najmanje devet mjeseci i težinu od 140 kilograma.

Za usoljavanje se koristi isključivo morska sol ‒ i to uglavnom u vrlo malim količinama, zbog čega Parmsku šunku odlikuje vrlo blag okus. Odmjeravanje najoptimalnije količine soli posao je majstora solitelja, koji uživa veliko poštovanje u ovoj regiji. Na kraju šunka s kosti i kožom dozrijeva i do tri godine, ali ne kraće od dvanaest mjeseci. Malo tamnije boje od Parmske šunke, aromatična je i slatka San Daniele, šunka snažna okusa, koja se u cijelosti proizvodi u sjeveroistočnoj talijanskoj regiji Friuli‒Venezia Giulia.

Licencirane vrste svinja i najmlađa dob za klanje isti su kao za Parmsku šunku. Na meso se najprije stavlja samo morska sol, u omjeru kilogram soli po kilogramu mesa, i tako ostaje jedan dan.

San Daniele šunka potom se stišće između dvije drvene daske kako bi dobila svoj karakterističan spljošteni izgled i postala iznimno mekana. Kasnije se šunka trlja mješavinom brašna, iscijeđenom tekućinom, solju i paprom i ostavlja da dozrije najmanje osam mjeseci, tako da cjelokupna proizvodnja traje najmanje godinu dana. Da dobije oznaku DOP, mora zadovoljiti strogo kontrolirane specifikacije.

Neke od njih su da meso ni u jednom trenutku ne smije biti duboko zamrznuto, te da se pri obradi smije koristiti samo morska sol i svinje se moraju držati u uvjetima odgovarajućim za njihovu vrstu, u skladu s točno definiranim kriterijima.
prsut-2

Kvaliteta na prvi pogled

Talijanske specijalne šunke prepoznaju se na prvi pogled po svojim oznakama: Parmska šunka nosi krunu Dukes of Parma, a San Daniele logotip u obliku šunke sa slovima SD.

Manje truda za puno užitka

Komplicirani recepti i mnoštvo sastojaka nisu nužni za savršeno uživanje u šunki: sve što vam treba komad je dobrog kruha. Ako želite, možete je kombinirati s povrćem (rajčicama, gljivama, šparogama) ili voćem (svježim smokvama, jagodama, kruškama, kivijem, papajom, ananasom).

U Italiji je prosciutto e melone, šunka s dinjom, klasično predjelo, dok u Španjolskoj obožavaju ciruelas y jamón, suhe šljive omotane šunkom.

Riba, škampi i piletina božanstvenog su okusa kad se omotaju ili prekriju s malo šunke. I naravno, probrano meso poboljšava okus svakog jela od tjestenine.

Šunka se slavi!

U mnogim mjestima u čast ove delikatese održavaju se festivali proizvodnje šunke, koji privlače brojne lokalne posjetitelje i turiste. Svugdje se degustira šunka, proizvođači otvaraju svoja vrata posjetiteljima. Iako su talijanski žitelji San Danielea (www.ariadifesta.it) i okolice Parme (www.festivaldelprosciuttodiparma.com) naročito skloni slavlju i u mnogim se drugim zemljama održavaju višednevni festival

JESTE LI ZNALI?

prsut-3
Budući da se šunka mora polako sušiti, temperature, naročito na početku, ne smiju biti previsoke. Zbog toga proizvodnja šunke tradicionalno počinje zimi. Šunka u današnje vrijeme sazrijeva u klimatski kontroliranim uvjetima, tako da su visokokvalitetni proizvodi dostupni tijekom cijele godine.

Izvan Italije i Španjolske mogu se pronaći izvrsni specijaliteti od sušene šunke:
  • Jambon de Bayonne iz francuskoga dijela Baskije
  • Vallée d’Aoste Jambon AOC iz Val d’Aosta (Italija)
  • Presunto iz Portugala
  • Balkanski pršut – većinom iz Slovenije, Bosne, Srbije i Hrvatske
  • Šunka od mađarskih Mangalica svinja
  • Kineska Jinhua šunka
  • Elenski But iz Bugarske