Rajčice

NA VRHUNCU SEZONE NAJVEĆA PUNOĆA OKUSA

Izbor je velik i upravo sredinom ljeta potpuno dozrijevaju. Bez njih ne samo da bi mediteranska kuhinja bila nezamisliva, već ne bi postojalo ni piće poput Bloody Mary ‒ jer rajčice su pune ljetnoga sunca. Rijetko je koje povrće svestrano kao rajčica i vjerojatno je zato jedno od najpopularnijih povrća na svijetu.


naslovnica_
Iznenađujuće, dugo je u potpunosti bila zanemarivana kao jestiva namirnica. Izvorno dolazi iz Južne i Srednje Amerike, gdje se i danas uzgaja najveći broj njezinih vrsta. Španjolski pomorci, možda čak i sam Kristofor Kolumbo, donijeli su je sa sobom u Europu oko 1500. god. Tu je na početku uzgajana kao dekorativna biljka, koja se počela koristiti u kuhinji tek u 18. stoljeću.

Nejestive nezrele

Do tada su se smatrale otrovnima ‒ što u stvari i nije tako daleko od istine, jer nezrele rajčice sadrže solanin, koji se nalazi i u sirovim krumpirima i nezrele plodove čini otrovnima. Kod zrelih rajčica otrovan je samo unutarnji dio peteljke ‒ i to samo u maloj mjeri, zbog čega se i smije konzumirati u manjim količinama. Obzirni ga kuhari ipak uklanjaju, naročito kod većih vrsta ‒ zato što njegova neugodno tvrda, ponekad čak i vlaknasta tekstura, kvari užitak.

Važno: Rajčicama nije mjesto u frižideru jer u njemu brzo omekšaju i izgube okus.
Najbolje ih je držati na sobnoj temperaturi: na taj način se ovo povrće osjetljivo na hladnoću može održati dva do tri tjedna, a na njoj će i nastaviti sazrijevati. Jednako je tako važno rajčice čuvati što je dalje moguće od ostaloga voća i povrća, jer etilen ubrzava zrenje uzrokujući njihovo brže kvarenje.

Tisuće boja i oblika

Na svijetu postoji oko 4000 različitih registriranih vrsta rajčica. Ono što im je svima zajedničko su lak uzgoj, dobra otpornost i lako održavanje ‒ pod uvjetom da imaju dovoljno sunca. Daleko je najviše vrsta crvene boje, ali mogu biti i crne, smeđe, ljubičaste, zelene (što ne znači nužno da su nezrele), žute, narančaste i ružičaste. Postoje i vrste s prugama ili površinom različitih uzoraka.

Neophodne za mediteransku kuhinju

Budući da se rajčica u Europi najprije proširila po Mediteranu, upravo s ovoga područja dolazi nam najveći broj recepata u kojima ona igra neophodnu ulogu. Naročito bi talijanska kuhinja bila nezamisliva bez nje. Temelj je velikoga broja umaka i šugova, ključan je sastojak svake pizze, a u kombinaciji s buffalo mozzarell-om od bivoljega mlijeka i svježim bosiljkom daje prekrasno ukusno jelo pripremljeno od jednostavnih sastojaka. Naročito u tom jelu do puna izražaja dolazi okus rajčice vrste volovsko srce.





Savjet:
Kada režete rajčice, nemojte ih rezati sa peteljkom okrenutom prema gore jer će vam unutrašnjost (meso sa sjemenkama) ispasti iz kriške.
Ako s druge strane rajčicu okrenete tako da peteljka bude okrenuta sa strane, kriške će ostati čitave.
Za rezanje rajčica najbolji su noževi jako ili blago nazubljene oštrice.
chef_savjetuje

Trendovi u svijetu rajčica ‒ od malenih do divovskih

Rajčica je uvijek popularna namirnica, naročito u vegetarijanskoj kuhinji. U preferencijama kuhara i potrošača mogu se uočiti različiti trendovi:

1. Raznovrsnost

Moderna, kreativna kuhinja ne poznaje samo jednu, već čitav niz vrsta rajčica, koje se mogu koristiti na različite načine. Cherry rajčice jako su popularne u malim koktel zalogajčićima i salatama. Duguljaste rajčice srednje veličine naročito su sočne i izvanredna su osnova za umake. Veliko volovsko srce prikladno je za variva i punjenje.

Manje vrste, koje se prodaju pod nazivom cherry ili koktel rajčice, često su skupe. Mini rajčice jako su tražene za snackove i zalogajčiće i smatraju se posebno ukusnima. Sićušne divlje rajčice iznimno su slatke.

2. Stare vrste

Tradicionalne vrste rajčice proživljavaju ukusnu renesansu kod mnogih ambicioznih kuhara. Divlje rajčice Srednje i Južne Amerike, velike zelene rajčice ili još impresivnije rajčice volovsko srce, najnoviji su hit u modernom kuhanju.

Tu volovsko srce, sa svojim punim, slatkim okusom slovi kao jedna od najboljih vrsta. Tvrda rajčica, tipična izgleda naborane vreće, jedna je od najvećih vrsta koje postoje. Pojedini plodovi mogu težiti i preko 300 grama. Ova sočna rajčica među ostalim savršena je i za ljetne salate i tople ili vruće juhe.

Prilagodljiva i raznovrsna

Rajčica se u kuhinji može upotrijebiti za praktički sve: jednako je ukusna sirova i kuhana, oguljena i neoguljena, sa ili bez začina, čitava, narezana, punjena i ukuhana, kao sok, juha ili umak. Dobro se slaže s mesom, ribom i divljači, kao i s drugim povrćem. Zbog toga je tako zanimljiva ambicioznim kuharima: mogu s njom eksperimentirati, isprobavajući stalno nove kombinacije, znajući da ništa neće krenuti po zlu. Naročito se isplati upoznati različite okuse mnoštva njezinih vrsta i utvrditi koje su najbolje za određeno jelo.

Rajčice iz limenke nisu svetogrđe

Kada se hrana priprema svježa, u kuhinji obično nema mjesta za limenke. S jednim izuzetkom: rajčice u limenci nisu tabu, čak ni među najambicioznijim vrhunskim kuharima. U stvari upravo suprotno ‒ jer se povrće koje se stavlja u limenke bere toliko zrelo da teško da bi se moglo prodavati svježe. Zbog toga umacima, juhama i varivima poput ratatouillea daje onaj puni pravi okus rajčice ‒ često u kombinaciji sa svježim rajčicama. U limenke se najčešće stavljaju duguljaste rajčice (većinom talijanske vrste Roma i San Marzano).

JESTE LI ZNALI?

Baš poput krumpira i rajčica je biljka ponoćnica. Ova je srodnost dobro iskorištena kod križanca između krumpira i rajčice (bez genetskoga modificiranja, jednostavnim kalemljenjem mladica) koji ispod zemlje rađa krumpir, a iznad rajčicu.








Savjet: Ako su rajčice već malo premekane, možete ih namakati u hladnoj vodi pola sata to će ih učvrstiti dovoljno za rezanje.
uz_clanak