Risotto

Risotto

IZNENADITE SUPTILNIM VARIJANTAMA

Izvanredno sočno, kremasto, a ipak tvrdo na zagriz: gotovo nijedno drugo jelo ne ujedinjuje te kvalitete tako savršeno kao pravi talijanski rižoto. Uporabom različitih sastojaka i mediteranskih začina, ovaj ukusan klasik može se varirati na mnoštvo načina.


Stari kuhinjski aksiom da je jelo dobro samo onoliko koliko i njegovi sastojci, posebno se odnosi na ovaj sjevernotalijanski specijalitet. To je zato što je savršen rižoto moguć samo s dobrim temeljcem, visokokvalitetnim maslinovim uljem i, prije svega, pravom rižom. Riža mora moći pravilno apsorbirati tekućinu, a ipak ostati čvrsta na zagriz, a isto tako prilikom kuhanja mora pustiti škrob jer on rižotu daje jedinstvenu ljepljivu konzistenciju.
 
Za te stroge zahtjeve, talijanska kratkozrnata riža pravi je izbor. Dostupna je u nekoliko veličina zrna i s različitim sadržajem škroba. Dobro poznate vrste riže za rižoto su carnaroli koji ima pomalo orašast okus, suptilno začinjena vialone koja sadrži mnogo škroba, i arborio koja lako apsorbira tekućinu. Riža se prije kuhanja nikad ne smije prati jer bi to otplahnulo škrob koji se drži za zrnca i koji je ključan za jelo.

Vrhunski savjet kuhara


Zato što dio tekućine tijekom kuhanja ispari, ona ne bi smjela biti preslana, jer će inače sadržaj soli u rižotu biti previsok.

Malim koracima do uspjeha


U Lombardiji se rižoto klasično radi u otvorenoj tavi. Riža se prvo lagano poprži s lukom i uljem dok ne postane staklasta. Nakon gašenja dodaje se temeljac koji mora biti vruć, kako ne bi narušio proces kuhanja. Kuhanje rižota nije nešto za nestrpljive: svako malo mora se umiješati mala količina tekućine kako bi je riža mogla apsorbirati. Istodobno riža otpušta škrob koji djeluje kao zgušnjivač za rižoto. Nakon 15 do 20 minuta konzistencija će biti savršena. Usput, stalno miješanje nije neophodno. Neki kuhari čak savjetuju da se tijekom kuhanja uopće ne miješa. U svakom slučaju, važno je pustiti da se rižoto polako skuha do kraja na vrlo laganoj vatri.
 
Rižoto svoj poseban okus dobiva od najrazličitijih sastojaka – u Italiji je za to dostupan cijeli niz mediteranskog bilja i začina: od kadulje, origana i bosiljka, do ružmarina i timijana, pa sve do metvice i lovorova lista. U isto vrijeme posebni sirevi kao što su parmezan, pecorino ili gorgonzola daju jelu svoj vlastiti okus, po mogućnosti u kombinaciji s gljivama, špinatom, blitvom, rukolom ili voćem. Rižotu posebnu profinjenost daju tartufi ili šafran. Na primjer, u rižotu alla milanese, sa šafranom, maslacem i parmezanom. Ovaj talijanski specijalitet izvrstan je primjer za jelo čiji se osnovni recept može uvijek iznova varirati, posebno u vegetarijanskoj kuhinji.

Vodič vrijednosti za izračun

Rižoto kao predjelo:

  •     50 g riže po osobi


Rižoto kao glavno jelo:

  •     100 g riže po osobi