Slasni klasik - biftek odrezak

SLASNI KLASICI: ODREZAK BIFTEK

Odmah iza kravljeg vrata kod prvog rebra počinje zona odrezaka, koja se proteže duž cijelih leđa pa sve do bedra. Stoga, kada pripremaju različite stvari od odrezaka, kuhari imaju doista zapanjujuće velik izbor.

biftek

Odrezak fileta

Najfinija varijanta: file je izuzetno mekan i dostupan u više veličina: kao delikatesan file (filet mignon, 60 - 80 g od vrha fileta), tournedo (oko 120 g), file odrezak (oko 250 g) i Chateaubriand dvostruke debljine.

Potplećnjak (rib-eye steak)

Odrezak od prvog rebra ili pržolica favorit je mnogih gurmana, zato što zbog masne sredine meso prilikom pripreme ostaje predivno sočno.

Režanj pečenice (rump steak)

Za razliku od potplećnjaka, ovaj goveđi odrezak odrezan od stražnjeg dijela životinje okružen je masnim rubom – s istim dobrodošlim učinkom: rump steak je sočna poslastica.

T-bone steak

Kod ovog sočnog odreska njegova karakteristična kost jamči dodatne okuse, a to je ono što znalci kod T-bona posebno vole.

Chateaubriand

Ovaj odrezak dvostruke debljine odrezan je od sredine goveđeg fileta, debeo je barem 4 cm i teži 400 – 600 g. Chateaubriand se obično priprema za dvije osobe i poslužuje sa château krumpirom i umakom bearnaise.

Porterhouse odrezak

Ovaj goveđi odrezak odrezan od stražnjeg, debljeg kraja pečenice ima kost različitog oblika od T-bona i file mnogo većih proporcija. Zato što 4-8 cm debeo Porterhouse teži 700-1000 g, kuhari često sa samo jednim odreskom usluže više gostiju odjednom.

Razina pripreme / unutarnja temperatura


  • Blue/very rare - plav/veoma krvav (do 40 °C)
  prženo izvana, iznutra jedva pečeno i u potpunosti crveno


  • Rare - krvav (50-55 °C)
  izvana sivo-smeđe, sredina je sasvim crvena


  • Medium rare - srednje krvav (oko 55 °C)
  prženo tako da sredina bude 50% crvenkasto-roza


  • Medium - srednje (60-65 °C)
  prženo izvana, sredina je vruća i sasvim roza oko sredine

  • Medium well - srednje pečeno (65-70 °C)
  lagano rozo oko sredine


  • Well done - skroz pečeno (70 °C i više)
  sivo-smeđe u sredini, tamno smeđe izvana



Tehnika ili dojam pokazuju koliko je odrezak pržen: termometar za meso mjeri unutarnju temperaturu, dok iskusni profesionalci često budu sigurni samim pritiskom prsta. Ovdje je pravilo: što meso daje više soka to je sirovije. Ako daje malo soka, onda je srednje pečeno; ako gotovo uopće ne daje sok, onda je skroz pečeno.

Osnovno pravilo za znalce je: Što je odrezak finiji, to bi trebao biti siroviji. Neki gurmani čak i relativno debele odreske prže samo malo zbog arome te najviše uživaju u okusu mesa koji nimalo nije narušen.

ŠTO SE SMIJE, A ŠTO NE

Uvijek

• prije pečenja neka meso bude na sobnoj temperaturi
• pažljivo ubrusom osušite meso
• pustite da odrezak prije posluživanja odstoji nekoliko minuta kako bi ga mesni sokovi proželi

Nikada

• ne probadati meso oštrim predmetima kao što su vilica za meso ili nož
• ne uklanjati mastan rub s režnja pečenice (rump steak), jer će se tako brzo osušiti
• ne začinite odrezak prije prženja, jer sol izvlači vodu iz mesa, a papar na visokim temperaturama gori