Slatki nabujak

souffle-1

JEDNOSTAVAN RECEPT - SLOŽENA PRIPREMA

Nabujci imaju izvrstan okus u bezbrojnim varijantama. Ono što svi imaju zajedničko jest da je potrebno iskustvo, strpljenje i sklonost perfekcionizmu kako bismo uspjeli. Osnovni su sastojci jednostavni: izazov je u pripremi. Osnovna mješavina radi se od brašna ili škroba, tekućine (uglavnom mlijeka) i jaja. Ostali sastojci onda određuju i okus nabujka. Ovdje kuhari mogu dati svojoj kreativnosti i mašti na volju – ali, inače, talent za improvizaciju nije potreban za pripremu nabujka: kako bismo dobro uspjeli, moramo se točno pridržavati količine, vremena i temperature, kao i faza pripreme.

Iz Francuske u svijet

Najprivlačnija stvar kod nabujka je, naravno, to što se tijesto tako prekrasno diže, a zatim ima neusporedivo laganu i prozračnu konzistenciju. Pokretačka snaga iza svega je tučeni bjelanjak umiješan u osnovnu mješavinu. Nabujak potječe iz srednjega vijeka kada su kuhari počeli eksperimentirati s tučenim jajem u raznim receptima. Tvorcem nabujka smatra se Francuz Antoine Beauvilliers, za kojeg se smatra da je 1872. godine napravio prototip nabujka kakvog poznajemo danas. Od tada se francuski naziv „soufflé“ (od „souffle“ = „disati“) za ovo nježno lagano jelo od jaja proširio po cijelom svijetu.

Izvanredan desert

Među slatkim nabujcima, čokoladni nabujak je u vrhu po popularnosti. Možete napraviti vrlo klasičnu verziju ili možete eksperimentirati: primjerice, kombinacija slatkog i pikantnog izrazito je privlačna, ako se doda malo čilija ili wasabija. Voće svih vrsta također jako dobro paše u nabujku. U osnovnu se mješavinu može dodati voćni pire za okus. Ako se dodaju veći komadi ili cijelo voće, vrlo je važno staviti ih na samo dno posude, a zatim preliti s mješavinom za nabujak. Mješavina za nabujak ne smije se miješati s voćem, jer će to onemogućiti podizanje tijesta. Neposredno prije serviranja, nabujak se može atraktivno i ukusno dekorirati sa šlagom, čokoladnim mrvicama ili šećerom u prahu.

Krenite utabanim stazama

Ključ: savršeno istučeni bjelanjci
Bez obzira koji nabujak odaberete, tučeni bjelanjci uvijek su najvažnija stvar. Zato se prvo jaja moraju vrlo pažljivo odvojiti: zbog samo male količine žutanjka bjelanjak se neće dobro istući. Na posudi, mutilici ili pjenjači ručnog miksera ne smije biti masnoće. Bjelanjak se zatim tuče dok ne postane dovoljno čvrst da se može rezati (popularan je test okretanje posude – istučen bjelanjak ne smije ispasti). Međutim, ne smije se tući predugo, jer će se inače čvrsti dio odvojiti od tekućine, a mješavina u tom slučaju neće imate željenu prozračnu konzistenciju.

Savjet:
Prije miksanja, dodajte prstohvat soli u posudu: budući da sol veže tekućinu, bjelanjak se brže stisne i dulje ostane čvrst.

Više od posude: posuda za nabujak
Za nabujak je također vrlo važna odgovarajuća posuda. Ona mora biti vatrostalna i napravljena uglavnom od porculana, rjeđe stakla ili gline. U svakom slučaju, mora biti cilindrična, tj. imati potpuno ravne stranice. S unutrašnje strane mora biti glatka. Prije nego što se mješavina za nabujak ulije  u posudu, posuda se namaže maslacem. Oni koji žele, mogu prema receptu posuti unutrašnjost posude šećerom, mljevenim bademima, krušnim mrvicama, itd. Posuda se zatim napuni najviše do tri četvrtine njene visine; to je važno jer nabujku treba dovoljno mjesta da se digne. Čim je mješavina u posudi, mora se brzo staviti u pećnicu – u dubokoj limenoj posudi za pečenje napunjenoj vodom. Nemojte zaboraviti zagrijati pećnicu, tako da postigne odgovarajuću temperaturu prije nego kuhanje počne!
 
Savjet:
Ne ulijevajte vodu u limenu posudu dok ju ne stavite u pećnicu: tako ćete se osigurati da se voda slučajno ne prolije u nabujak dok ju nosite ili stavljate u pećnicu.

Vrata pećnice moraju biti zatvorena!

Odlučan faktor za uspjeh nabujka jest paziti da ne otvorite vrata pećnice prerano: zbog hladnog zraka koji naglo uđe u pećnicu, nabujak koji još nije sasvim kuhan, odjednom će pasti. Jednom kada napravite ovu ne tako rijetku pogrešku, ne možete ju ispraviti. Ipak, samo će izgled nastradati – okus ostaje isti, bez obzira je li se nabujak lijepo dignuo ili pao. Međutim, promijenit će se konzistencija: nestat će lakoća i prozračnost – te naravno, ono što oko vidi utjecat će na potpuni doživljaj.

Tajming mora biti pravi

Kada je nabujak gotov i kada se može sigurno izvući iz pećnice, uvelike ovisi, naravno, o veličini i materijalu od kojeg su posude napravljene, o količini i sastavu mješavine i o pećnici – ali iznad svega ovisi o kuharevom iskustvu, koje je nezamjenjivo. Okvirno je pravilo da se nabujak u malim posudama peče 15 do 20 minuta, u velikim posudama od 30 do 45 minuta. Temperatura pečenja mora biti između 160 i 200° - a i tada se morate pažljivo držati uputa u receptu! Dobar je znak boja korice, koja mora biti ukusne zlatnosmeđe nijanse.
 

Ravno iz pećnice na stol

Tko god želi svojim gostima ponuditi nabujak, mora dobro planirati jer se ne može napraviti unaprijed. Kada ga izvadite iz pećnice, morate ga odmah servirati; nakon samo nekoliko minuta na sobnoj temperaturi, počinje opet padati i naposljetku se potpuno uruši. Kako bi zadržao toplinu dok ne stigne za stol, često se prenosi pod zvonom, a za stolom se mora posebno paziti: čak i ako ga prečvrsto spustite na tanjur, može pasti. Nabujak se obično servira u posudi. Kada dođe vrijeme da se izvadi van, potrebno je oštrim nožem proći po rubu posude i pažljivo izvaditi nabujak.

Vježbom do savršenstva

Ako i ne uspije savršeno, ne morate biti obeshrabreni, jer napraviti savršeni nabujak isprva rijetka je iznimka – a poteškoće u pripremi stare su kao i samo jelo. Ne tako dugo nakon što je nabujak izmišljen, Marie-Antoine Carême (1784. – 1833.), jedan od najvažnijih i najutjecajnijih kuhara i slastičara svojeg doba, dao je detaljne upute o tome kako spriječiti nabujak da padne u svom kapitalnom djelu „Le pâtissier royal parisien“. Prema tome, i ovdje vrijedi aksiom „Vježbom do savršenstva“!

souffle-2
souffle-4
rep-kozica-banner