Teletina

IZUZETNO MEKANA I LAGANA KAO OKUS PROLJEĆA

Svijetloružičasta, ukusna teletina savršen je vjesnik proljeća ljubitelju hrane. Najbolji dijelovi mladih životinja mogu se upotrijebiti za pripremu laganih jela koja otvaraju apetit, a ugađaju i tanjuru i oku gurmana. Stoga morate imati teletinu na svom tanjuru ove sezone.




Namirnice_teletina_naslovnica
Diljem svijeta kuhari se u pripremi jela ove sezone inspiriraju klijanjem života. Trenutačno je najpopularnija mlada teletina, izuzetno mekana, finih vlakana i lagana okusa – savršeno se uklapa s drugim proljetnim sastojcima poput mladoga povrća i manjih krumpira. Nije snažna po okusu kao junetina, stoga se može kombinirati s jačim začinima poput, primjerice, svježega začinskog bilja i crvenoga luka. Nakon vremena dozrijevanja od tek dva ili tri dana, teletina je već u najboljem stanju za obradu u kuhinji. Tad je smanjene masnoće, lako probavljiva i bogata bjelančevinama, željezom, kalijem, cinkom i vitaminima D i B.

Komadi teletine značajno su svjetliji od komada junetine, s jedne strane zato što se radi o jako mladim životinjama, a s druge strane zato što boja mesa ovisi o uzgoju i hranjenju teladi. Meso životinja koje jedu stočnu hranu s malo željeza, a stoje u štali, što im onemogućuje veće kretanje, vrlo je svijetle boje. Jede li telad bilje tijekom ispaše, unosi željezo, od kojega meso postaje crvenije. Izuzetno mekano meso najbolje kvalitete također može biti crvene boje.

Popularno u alpskom području

Chefs de cuisine, kuhari mnogih zemalja, posebno alpskih, prepoznali su kvalitetu teletine i osmislili poznata jela od mekanih komada. Naprimjer, slabo pečen bečki odrezak jedno je od najpoznatijih jela austrijske kuhinje; iz Švicarske nam dolazi cordon bleu (teletina punjena sirom i šunkom), a tu je i geschnetzeltes iz Züricha (komadići teletine u kremastom umaku). Klasična jela od teletine iz talijanske kuhinje uključuju predjelo vitello tonnato (hladni komadići teletine u umaku od tune), zatim jela saltimbocca alla romana, te piccata alla milanese (tanki teleći miniodresci). Francuska je kuhinja pridonijela svojim ukusnim jelima, kao što su sauté Marengo (teleći ragu od rajčice, crvenoga luka, češnjaka i gljiva), a u Njemačkoj je ragout fin (teleći ragu u bijelom umaku) klasično predjelo.

Najbolji komadi – ukusni od buta do lopatice

Stražnja četvrtina

Komadi telećega buta s relativno malo žila i vezivnoga tkiva traženi su za različite vrste pripreme. Najboljim komadom smatra se gotovo bezmasni gornji dio, od kojega se rade ukusne šnicle i odresci – primjerice – poznati bečki odrezak. Donekle hrapava srebrnkasta strana prikladna je za, na primjer, pripremu tanko rezanog mesa u kremastu umaku ili teleće rolade s proljetnim začinskim biljem ili punjenjem od povrća. Sočni šnicli mogu se rezati od buta, ali i od manjih, ali sočnih, debelih slabina. A koljenice s puno kostiju i žila najbolje je kuhati – u komadu ili rezane na tanke kriške kao u talijanskom jelu ossobuco.

File

Tanki teleći file tek je manji dio ove životinje, ali posebno se cijeni. Dio tik ispod slabina smatra se najboljim od najboljih. Izuzetno mekan i s finim vlaknima, pogodan je za pripremu u komadu, narezan na odreske ili isječen u medaljone.

Slabine

Od telećih slabina dolaze dva izvrsna komada za prženje: dijelovi kotleta s jako mekanim mišićnim mesom i tanki dijelovi slabina, mekani gotovo poput odreska te se ističu i po tankom bijelom sloju. Svi se ovi dijelovi mogu kuhati u komadu ili se kotlet nareže na veće komade, a slabine na fine odreske.

Prednja četvrtina

Prednja teleća četvrtina sastoji se uglavnom od komada dobrih za dulje kuhanje i pečenje – stoga se većinom spremaju zimi. Narezani ili nasječeni, oni dijelovi koji su više mramorni mogu se spremati i u proljeće. Tako se, primjerice, sočni kotleti mogu narezati od telećega vrata za prženje, dok se fricassee i ragu dobivaju od lopatica.

Teleća brizla/iznutrice

Teleća je brizla zapravo timusna žlijezda iz prsne šupljine životinje. Ovaj lakoprobavljivi komad finog okusa iste je strukture poput mozga, samo što je malo tvrđi. Najprije cijelu brizlu blanširamo, a zatim je narežemo i pržimo ili nasiječemo za ragu. Druge teleće iznutrice također su poznate u nacionalnim kuhinjama mnogih zemalja. Visoko se cijene kao delikatesa kvalitetne kuhinje. Primjerice, teleća jetra poslužuje se pržena ili pečena, ili kao mekano punjenje pite za sladokusce. Srce i bubrezi često se prže ili peku, teleći se jezik najprije skuha, oguli, a zatim posluži s, naprimjer, umakom madeira ili se napravi hladetina.