Umaci, chutneyi i dip-umaci

AROMATSKI PRELJEVI - NAJBOLJI IZ DOMAĆE PROIZVODNJE 

Kečap i senf su klasici. No svatko tko doista želji udovoljiti svojim gostima, poslužit će pametne dodatke, chutneyje i dip-umake uz hranu s roštilja – poslastice i za nepce i za oči!

 

umaci-naslovna

Veoma popularni kod majstora roštilja i njihovih gostiju snažni su dodaci na bazi rajčice, posebno umak za roštilj, koji ide uz gotovo svaku vrstu mesa s roštilja, a u svojoj se klasičnoj formi sastoji od pirea od rajčice, luka, senfa, octa i začina. Piletina i riba izuzetno se dobro slažu s ovim slatkastim koktel umakom čija je osnova majoneza. Ono što doista ide uz sve je umak od curryja, koji gotovo svoj hrani s roštilja daje pikantno-egzotičnu notu. Velika raznolikost umaka nadopunjava se različitošću izgleda svih tih različitih dodataka. Stoga svatko tko svojim gostima daje na izbor bife s roštilja ne brine samo za različite okuse već i za ukusan izgled.

Chutneyji i začini

Strogo govoreći, dodaci također označavaju i chutneyje. Ti gusti pratitelji potječu iz indijske kuhinje, a u Europu su došli s engleskim kolonijalnim vladarima te ih se može napraviti i od povrća i od voća. Klasici među sastojcima su rajčice, mango, luk i češnjak; ostalo se prepušta ukusu i mašti kuhara. Začini čiji izbor i količina bitno određuju okus su sol i papar, šećer, čili, đumbir, kurkuma i sok od limuna ili ocat. Chutneyji se mogu posluživati i topli i hladni: u hladnoj verziji nalik su na relish, izvorno britanski dodatak koji se spravlja od fino nasjeckanog voća ili povrća začinjenog octom, šećerom i začinima, koji također izuzetno dobro ide uz meso i ribu s roštilja.

Pikantna mješavina - chimichurri

Chimichurri, južnoamerički specijalitet, u međuvremenu je postao svjetskom senzacijom. Ovaj ljut argentinski umak, koji je neizostavan kao dodatak mesu prilikom svakog asadoa, dobro je poznat u mnogim zemljama – i povezan je s talijanskim pestom. To je stoga što ova mješavina češnjaka, čilija i mediteranskog bilja – posebice peršina i origana – svoje korijene ima i u Italiji i u Španjolskoj.

Chimichurri je jednako popularan i kao umak i kao dip-umak za meso, piletinu, ribu, povrće i kruh. Ova fina mješavina može se koristiti za aromatsko mariniranje mesa. Peršin chimichurriju daje njegovu posebno snažnu zelenu boju; uz češnjak, čili i origano, okus mu daje i crni papar, sušeni timijan, luk i lovorov list.

Nema potpunog užitka u roštilju bez dip-umaka


Upravo su to raznobojni, kremasti i začinjeni dodaci koji mnogim specijalitetima daju onaj izrazito poseban štih. Svježe voće i povrće može se koristiti za spravljanje više različitih dodataka mesu, ribi i povrću sa žara. Na taj način maštoviti kuhari mogu zaraditi poštovanje svojih gostiju.


Ništa ne može biti bolje od mladog povrća! Fino nasjeckano ili pirirano, ono je glavna tema mnogih ukusnih dip-umaka za roštilj. Paprike, patlidžani, tikvice, avokado, krastavci, rajčice, artičoke i mnogo toga drugog daju tim finim kremama okus i, naravno, obilje boje. Mnoštvo voća također pronalazi svoj put u mikser, pri čemu dodaje svoje svježe, pa čak i egzotične, note okusa. Jabuke i papaje, brusnice i naranče, ananas i mango... uvijek se isplati eksperimentirati s različitim prirodnim voćnim okusima kako bismo napravili neko novo iskustvo neobična okusa.



Svatko tko je ikad pripremao i posluživao svoje vlastite dip-umake s voćem i povrćem, ne želi biti prikraćen za tu svježinu – čak i kao dodatak koji je spreman za posluživanje iz staklenke ili boce. Brzo i jednostavno pripremljene, te kreacije u vlastitoj izradi mogu se, dobro pokrivene u hladnjaku, držati oko dva dana. A kod prženja različiti dip-umaci nisu tek puki privlačan dodatak. Mnoge hrane zahtijevaju ovaj dodatan okus prije negoli doista mogu zadovoljiti nepce. Primjeri toga su krumpir, lignje pa čak i kuhane artičoke.

Za razliku od umaka za roštilj, dip-umaci nisu tekući već kremasti – te su savršeno prikladni za umakanje pržene hrane, kruha ili sirovih, hrskavih štapića od povrća. Ovakav način uživanja u hrani nije nimalo neka novina te u mnogim zemljama postoji takva tradicija stara desetljeća, pa čak i stoljeća. Hrana te vrste uključuje tzatziki i cacik u Grčkoj i Turskoj kao i klasike poput mediteranskog aiolija (pikantna majoneza), meksički kremasti guacamole od avokada, orijentalna varijanta humusa koja se radi od slanutka ili veoma začinjenog ajvara iz jugoistočne Europe.


Ukusan izazov
Izazov za ambiciozne roštilj-majstore sastoji se u varijacijama tih krema i razvoju svojih vlastitih ukusnih kreacija. Dip-umaci mogu se temeljiti na jogurtu, siru ili crème fraîche ili mogu biti spravljeni kao pire od povrća ili voća, uz dodatak ostalih sastojaka. Ako recept traži ulje, kvaliteta toga ulja odredit će okus dip-umaka. Dodatne okuse daje začinsko bilje, orašasti plodovi, začini i, kod krema s azijskim okusom, često i umak od soje. Za doista ljute varijante koristi se čili ili wasabi.


JESTE LI ZNALI? Recept za slavan mediteranski aioli prvi put je zapisan davne 1024. godine. Originalna verzija ovog klasičnog dip-umaka sadrži samo fino mljeveni češnjak u koje se polako umiješa ulje. Danas postoji mnogo varijanti aiolija, a neke od njih sadrže malo soli i limuna. Ako se kao emulzifikator koristi jaje, aioli postaje posebno kremastom majonezom.

Savjet
Umaci i dip-umaci za roštilj doista zahtijevaju snažne okuse kako bi bili usklađeni s intenzivnim okusom pržene hrane s roštilja. No, budite oprezni: nemojte svoje kreacije pretjerano začiniti s previše različitih sastojaka.
 




umaci1
umaci2
umaci3