PLANIRANJE KUHINJE I OPREMA RESTORANA

Planirajte kuhinju

U kuhinji se stvara čarolija – osobito ako se radi o restoranu. Iako ju vaši gosti možda niti ne vide, ona je jednako važna, možda čak i važnija od samog prostora za blagovanje. Pogledajmo kako možete učinkovito isplanirati svoj kuhinjski prostor kako biste osigurali izvrsno korisničko iskustvo.

O ČEMU SE GOVORI U OVOM ČLANKU

Dizajn kuhinje: razumijevanje potreba

1. UTVRĐIVANJE POTREBA I MOGUĆNOSTI VAŠE KUHINJE

Kako biste kreirali savršenu kuhinju s idealnim rasporedom i svom potrebnom opremom, prvo morate utvrditi konkretne potrebe za tip kuhinje i koncept usluge koji želite ponuditi. Osim toga, važno je razmotriti mogućnosti svog prostora i što od njega možete napraviti. Razmislite o svojoj ugrađenoj opremi i higijenskim propisima.

Ciljana oprema

1.1 Izrada vašeg jelovnika

Prije izrade plana kuhinje, razmotrite konkretne zahtjeve za planirani koncept jelovnika i usluge. U tu svrhu najbolje je konzultirati glavnog kuhara. Ako ste vi sami kuhar, razmislite o procesu koji je potreban za kreiranje jela na jelovniku. Zapišite popis svih namirnica i korake potrebne za njihovu pripremu. Tijekom ovog procesa neka pitanja koja vam mogu pomoći u planiranju su:

  • Koliko prostora za pohranu trebamo? Koje sve vrste skladištenja (zamrzivač, hladnjaci na različitim temperaturama, smočnica, itd.)?
  • Koliko plamenika i pećnica trebamo?
  • Trebamo li otvoreni plamen?
  • Koliko nam je prostora potrebno za pripremu hrane?
  • Trebamo li posebnu opremu?

Nakon što ste shvatili sve zahtjeve vezane uz izradu hrane, važno je razmotriti i sve zahtjeve za pružanje usluga. Od presudne je važnosti prilagoditi kuhinju kako biste svojim gostima uvijek osigurali besprijekornu uslugu. Pitanja koja vam mogu dodatno pomoći ovdje su:

  • Koliko gostiju nam je potrebno da bismo mogli posluživati s maksimalnim kapacitetom?
  • Koliko poslužitelja planiramo zaposliti?
  • Trebamo li prostor za pripremu hrane za van?
    Svi ti čimbenici moraju biti pravilno procijenjeni prije nego što počnete planirati kuhinju.
Procjena kapaciteta

1.2 Procjena mogućnosti vašeg ugostiteljskog prostora

Drugi korak u određivanju mogućnosti vaše kuhinje je procjena prostora koji vaš restoran ima. U načelu, idealan omjer prostora za blagovanje i kuhinjskog prostora je 60 prema 40. Međutim, možda ćete morati prilagoditi ovaj omjer ako imate vrlo malen restoran ili vrlo velik restoran.

Nakon što ste procijenili stvarnu veličinu koju bi vaša kuhinja mogla imati, vrijeme je da procijenite mogućnosti postavljanja raznih dijelova opreme. Položaj električnih utičnica, vodovodnih instalacija, ventilacijskih otvora i prozora odredit će unutarnji raspored vaše kuhinje.
Preporučamo vizualizaciju svih tih aspekata na točnom tlocrtu vašeg restorana. Na taj način nećete se morati suočiti s neugodnim iznenađenjima i možete početi kupovati proizvode i savjetovati se s majstorima.

usklađenost s propisima

1.3 Osiguravanje usklađenosti sa zdravstvenim i higijenskim propisima

Osim potreba i mogućnosti vašeg stvarnog ugostiteljskog prostora, vrlo je važno pridržavati se zdravstvenih i higijenskih propisa. Kako bi se osigurala usklađenost s tim propisima, u Njemačkoj:

  • vaš restoran mora imati više skladišnih jedinica sa konkretnim zahtjevima za temperaturu, vlažnost i osvjetljenje. To je važno za sigurno pohranjivanje različitih prehrambenih proizvoda bez rizika da se pokvare ili da se razviju bakterije ili gljivice.
  • vaša kuhinja mora biti dizajnirana na način da je moguće temeljito očistiti i dezinficirati sve prostore;
  • morate osigurati stalan protok i cirkulaciju zraka;
  • sve predmete koji se koriste za pripremu hrane potrebno je čuvati i čistiti na određeni način;
  • otpad od hrane mora se moći pravilno zbrinuti.

Mi u METRO-u savjetujemo vam da proučite svoje lokalne zdravstvene i higijenske propise i prilagodite svoj kuhinjski prostor u skladu s njima.

Dijelovi komercijalne kuhinje

2. UTVRĐIVANJE RAZLIČITIH DIJELOVA VAŠE KUHINJE

Nakon što ste odredili potrebe i mogućnosti za svoju kuhinju, vrijeme je da osmislite različite dijelove koje vaša kuhinja treba imati. Općenito, postoji sedam osnovnih elemenata koje biste trebali pronaći u svakoj kuhinji koja radi bez problema i dobro je dizajnirana. U nastavku ćemo vas provesti kroz korake isporuke vaših sastojaka sve do (nadajmo se) praznih tanjura koji se vraćaju u vašu kuhinju nakon što vaša jela zadovolje vaše goste.

Planiranje

2.1 Dostava

Prvo morate imati prostor za primanje sastojaka od svojih dobavljača. Za to osigurajte istovarni prostor izvan vašeg restorana, gdje se mogu parkirati dostavna vozila i kamioni. U idealnom slučaju, ovaj prostor povezan je izravno s kuhinjom kroz vrata. Na taj način vaši gosti neće biti ometani procesom dostave. Međutim, čak i ako taj prostor nije izravno povezan s kuhinjom, važno je da bude vrlo blizu kuhinje s kratkim vremenom potrebnim za pravilno skladištenje svježe isporučenih proizvoda. Osobito u vrućim ljetnim danima, ovo je ključno kako bi se smanjilo kvarenja vaših sastojaka.

 

2.2 Skladištenje

Nadalje, svi dostavljeni proizvodi moraju biti primjereno i sigurno pohranjeni u određenim skladišnim prostorima. Međutim, osim skladištenja prehrambenih proizvoda, potreban vam je i prostor za skladištenje pribora za kuhanje, posuđa i pribora za jelo te sredstava za čišćenje. Provjerite imate li odgovarajuće ormariće za to. Općenito, vrlo je važno poznavati svoj sustav skladištenja iznutra i izvana, tako da vi i vaši zaposlenici stalno znate gdje se pohranjuju različiti predmeti.

 

2.3 Priprema hrane

Treći korak koji treba uzeti u obzir u projektiranju kuhinje koja radi bez problema je osigurati da imate različite prostore za pripremu hrane. Priprema hrane uglavnom uključuje sjeckanje i rezanje različitih sastojaka. Pri tome je ključno pravilno razdvojiti prostore za pripremu različitih vrsta namirnica. Na primjer, nikada ne pripremajte meso i povrće na istoj dasci za rezanje ili radnoj površini i nikada ne pripremajte hranu bez mliječnih proizvoda ili orašastih plodova gdje bi mogli doći u kontakt s navedenim alergenima. Ovo je osobito važno ako poslužujete veganska ili vegetarijanska jela, nudite halal ili košer jela ili ako na jelovniku imate namirnice bez alergena.

Osim toga, pobrinite se da su prostori za pripremu hrane blizu skladišnih prostora za kvarljive namirnice. To osigurava kratke udaljenosti hodanja i održava ohlađene ili smrznute namirnice što je više moguće svježima. Štoviše, nikada ne perite povrće, meso, voće i druge sastojke u istom sudoperu s prljavim posuđem kako biste spriječili nehigijenske uvjete.

 

2.4 Kuhanje

Sljedeći korak je ono što bi većina ljudi smatrala ključnim elementom restorana: kuhanje hrane. Prostor za kuhanje je mjesto gdje se sve odvija: kuhanje, krčkanje, prženje i pečenje. Kako biste osigurali da vaš proces kuhanja teče što je moguće glatko, važno je imati proizvode koji su prilagođeni velikim količinama hrane. Mogućnost kuhanja velikih porcija u isto vrijeme pridonosi učinkovitosti i općem zadovoljstvu gostiju.

Mi u METRO-u također preporučamo ugradnju digitalnog sustava za narudžbe. Na taj se način svaka hrana koja se naručuje u prostoru za blagovanje i koju potom vaše poslužno osoblje unese u računalo ili tablet automatski digitalno prikazuje u vašoj kuhinji. Svatko tko radi u kuhinji tada može uzeti narudžbe i započeti proces pripreme jela. To eliminira stres i osigurava da je vaš proces naručivanja organiziran.

 

2.5 Posluživanje

Prije nego što vaše osoblje može poslužiti hranu gostima, potrebno ju je složiti na tanjur, organizirati prema stolu i držati toplom dok ju ne preuzmu. Dakle, vašoj kuhinji je za to potreban poseban prostor, u idealnom slučaju opremljen toplinskim svjetiljkama i u blizini prostora za blagovanje u vašem restoranu.

 

2.6 Vraćanje posuđa i čišćenje

Na kraju trebate razmisliti što se događa kada se vaši tanjuri vrate u kuhinju. Za to vam je potreban prostor za odlaganje prljavog posuđa i pravilno odlaganje otpadaka hrane. Za čišćenje prljavog posuđa i same kuhinje važno je da vaša kuhinja ima komercijalne perilice posuđa, velike sudopere i velike police za sušenje.
everything your commercial kitchen needs
Get your restaurant ready for business! Browse our wide assortment of commercial kitchen supplies and equipment. 
Explore Supplies & Equipment
Odabir vrste rasporeda kuhinje

3. PRONALAŽENJE SAVRŠENOG RASPOREDA ZA VAŠU KUHINJU

Sada ste svjesni zahtjeva koje vaša kuhinja u idealnom slučaju treba ispunjavati. Vrijeme je da razmislite o rasporedu kuhinje. Kako smjestiti sve različite potrebne elemente u svoju kuhinju i u kakvom bi međusobnom odnosu trebali biti? U nastavku donosimo neke od najčešćih rasporeda kuhinja.

Priprema hrane

3.1 Raspored pokretne trake

Ovaj raspored slijedi prethodno razmotrene korake za kuhinju koja radi neometano. Svi dijelovi kuhinje raspoređeni su na način koji vam omogućava da doslovno prošećete kroz korake koji su uključeni u pripremu jela. Ovaj raspored je izvrstan kako bi se osigurao nesmetan protok sastojaka i omogućio svom kuharskom osoblju da ostane na njima dodijeljenom mjestu.

 

3.2 Otočni raspored

U ovom rasporedu dio za kuhanje je u središtu pažnje. Nalazi se u središtu kuhinje u obliku otoka. Svi ostali dijelovi smješteni su uz rub kuhinje, okrenuti prema zidovima. Prednost otočnog rasporeda je u činjenici da kuhar može dobro nadgledati sve procese i lako komunicirati sa svim kuhinjskim osobljem.

 

3.3 Zonski raspored

Kao što sam naziv sugerira, zonski raspored dijeli kuhinju na različite zone za svaki korak ili na različite zone za pripremu različitih vrsta jela. S ovim rasporedom, osoblje se može podijeliti prema svom području stručnosti. Osim toga, mnoga se jela mogu pripremati istovremeno.

 

3.4 Raspored brodske kuhinje

Raspored brodske kuhinje znači da su sve postaje i sva kuhinjska oprema postavljeni duž perimetra kuhinje. Prednosti rasporeda brodske kuhinje su u činjenici da postoji prostor za kretanje u sredini kuhinje.

 

3.5 Otvoreni raspored

Otvoreni raspored ne opisuje točno raspored same kuhinje, već prije raspored cijelog restorana i način na koji su prostor za blagovanje i kuhinja postavljeni u odnosu jedno na drugo. U otvorenom rasporedu, kuhinja i prostor za blagovanje nemaju zid između sebe. Ponekad ipak postoji staklena pregrada. Međutim, gosti mogu pogledati unutrašnjost kuhinje. Otvoreni raspored može biti atraktivan u restoranu jer omogućuje transparentnost u pogledu pripreme hrane općenito i čistoće kuhinje. Sve u svemu, odaberite izgled koji vam omogućuje postizanje ciljeva vašeg restorana u pogledu učinkovitosti. Pokušajte maksimalno iskoristiti svoj kuhinjski prostor.
Kupnja kuhinjskog pribora i opreme

4. ZAKLJUČAK – OPREMANJE VAŠE KUHINJE

Bogata ponuda

Nakon odabira rasporeda kuhinje, zadnji korak u procesu planiranja vaše kuhinje je kupnja opreme za vašu kuhinju.
U ovom koraku pokušajte upotrijebiti ono što je već u prostoru (ako se vaš restoran i prije koristio kao restoran) i/ili sastavite detaljan popis sve opreme koja vam je potrebna. Intenzivno istražite moguće proizvođače s obzirom na kvalitetu njihovih proizvoda. Mi u METRO-u također preporučujemo kupnju opreme na veliko kako biste uštedjeli novac.

Nakon što ste utvrdili što vam je potrebno za vaš restoran, što je moguće i koje vrijednosti želite uspostaviti u svom restoranu, ništa vam ne stoji na putu u dizajniranju vaše savršene kuhinje.

Česta pitanja

5. ČESTA PITANJA- PLANIRANJE KUHINJE I OPREMA RESTORANA

Više o kako otvoriti restoran
Restoran
Ugostiteljski poslovni plan

Bez dobro osmišljenog plana čak i najbolji restorani mogu propasti. Naučite kako napisati pobjednički poslovni plan restorana.

Restaurant market and competitor analysis
Analiza tržišta i konkurencije

Započnite vlastiti restoranski posao u punoj brzini. Otkrijte kako ostati ispred konkurencije.

How to find a location for your restaurant
Pronalaženje idealne lokacije

Pronalaženje savršene lokacije za novi restoran može biti teško. Ali ne brinite, imamo nekoliko savjeta za vas!

Permissions and regulations for your restaurant
Dozvole za vaš restoran

Posjedovanje tvrtke dolazi sa skupom pravila i propisa. Saznajte sve što vam je potrebno za vaš restoran!