Juha od goveđeg repa

Klasični partner za ovo jelo je zrela Madeira Reserva. Ovo vino obogaćeno konjakom iz portugalskog atlantskog otoka ima sadržaj alkohola do 22% vol. i potječe iz vina koja imaju najmanje pet godina. Njegova gustoća i voćnost čine ga idealnim pratnjom juha od bućara - i kao dodatak.
Sastojci
KoličinaSastojci
1,2kg
goveđeg repa2glavice
luka2češnja
češnjak1stolna žlica
šećera1stojna žlica
pirea od rajčica100ml
konjaka150ml
bijelog vina3l
temeljca ili vode2štapića
celera2kom
mrkve1kom
poriluk3kom
rajčice50g
gljiva5grančica
ružmarina2kom
klinčića2lista
lovora1prst
Soli i papra2stolne žlice
koncentriranog maslaca500g
mljevenog mesa200g
prženog povrća2kom
bjelanjakaKoraci
Pripremite i narežite goveđi rep
Izrežite goveđi rep u male komadiće, idealno na zglobovima. Zatim isperite hladnom vodom, posušite kuhinjskim tijelom i dodajte malo soli. Ogulite luk i češnjak i grubo isjeckate.
Prepržite rep
Prepržite komadiće goveđeg repa u velikoj tavi s koncentriranim maslacem. Zatim dodajte luk, češnjak i šećer i pustite da se karamelizira. Dodajte pire od rajčice, dobro promiješajte i prepržite.
Lagano zakuhajte
Dodajte konjak i bijelo vino i pirjate. Zatim dodajte hladnog temeljca ili vode. Lagano zakuhajte, skinite pjenu i kuhajte na laganoj vatri 3 sata.
Pripremite povrće i dodajte začine
U međuvremenu oguliti povrće i nasjeckati u veličini oraha. Dodajte juhu sa začinima i ružmarinom, stavite pirjati jedan sat. Nanesite juhu kroz sito i pustite da se ohladi.
Priredite rep
Uklonite kožu, masnoću i tetive od goveđeg repa. Otpustite meso od kostiju i izrežite u male kocke. Promiješajte mljevenu govedinu i nasjeckano pečeno povrće i bjelanjkom od jajeta.
Zakuhajte
Pomiješajte meso i kocke leda u hladnu juhu. Zatim stavite na lagano zakuhavanje. Pažljivo uklonite meso koje se razriješi.
Procijedite juhu i začinite
Procijedite juhu kroz sito koji je obložen ručnikom za čaj. Začinite solom i paprom.
Poslužite
Poslužite s mesom, blanširanim povrćem i raviolima od tartufa.