Vrat crne svinje (dimljeni, hladno rezani)

Uz Salsa Verde i Salsa Tonno

Hrvatski menu

Dimljeni vrat crne svinje pripremljen tehnikom suhog mariniranja, blagog dimljenja i sporog pečenja. Nakon odmora meso se reže vrlo tanko i poslužuje kao hladno predjelo ili dio tasting menija, uz dvije kontrastne salse – svježu biljno-citrusnu Salsa Verde i kremastu emulziju od tune (Salsa Tonno).

Vrijeme pripreme: 55 min
Težina pripreme: Teško
Porcije: 6

Sastojci

KoličinaSastojci
10g
Timijan
10g
Kadulja
2% na težinu mesa
Sol
15g
Crni papar
8g
Kardamom
10g
korica limete
10g
mljevene kave
15g
Granny Smith jabuka
2kom
Inćuni
5g
Svježi korijander
5g
Svježi peršin
2dl
Maslinovo ulje
1korica
Limun
1sok
Limuna
5g
Crni papar
100 g
Tuna iz konzerve
2kom
Inćuna
800ml
Suncokretovo ulje
1cijelo
Jaje
1cijeli
žumanjak

Koraci

Priprema mesa
Pomiješati sve sastojke za rub.
Ravnomjerno utrljati u vrat crne svinje.
Ostaviti meso nepokriveno u hladnjaku 48 sati.
Nakon mariniranja dimiti na drvu jabuke, – 15 minuta sa svake strane.
Premjestiti u pećnicu i peći na 130 °C – 40 minuta.
Izvaditi i ostaviti da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.
Čvrsto omotati prozirnom folijom.
Ostaviti u hladnjaku 24 sata prije rezanja. - Nakon odmora meso je spremno za tanko rezanje na salamoreznici.
Salsa Verde
U zdjeli pomiješati maslinovo ulje, limunov sok i začine.
Sitno nasjeckati peršin, korijander i inćune.
Dodati u emulziju.
Jabuku narezati na fini brunoise i umiješati.
Lagano promiješati i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi radi razvoja okusa.
Salsa Tonno
U visoku posudu staviti: tunu, inćune, jaje i žumanjak, sokove i korice citrusa, sol i papar
Miksati štapnim mikserom do glatke strukture.
Postupno dodavati suncokretovo ulje do kremaste emulzije.

serviranje i nutritivne vrijednosti

Tanko rezani vrat crne svinje poslužuje se blago rashlađen, uz diskretne točkice ili liniju Salsa Tonno te žlicu Salsa Verde sa strane. Po želji se jelo može završiti mikrozeljem, kapima maslinova ulja i svježe mljevenim paprom. Preporučuje se posluživanje kao hladno predjelo ili kao dio tasting menija.

Proteina 10 - 15 g

Uglljikohidrata : 55 g

Masti: 10 g

Kalij: 450 mg

Hrvatski menu

Dodavanjem daška kreativnosti tradicionalnim jelima možemo stvoriti jedinstven jelovnik kojim ćemo impresionirati vaše goste.

Licijan Martinis, Gudin

Stvoren za hrvatski menu

jaja sa spinatom

Jaja s špinatom

Jaja sa špinatom spajaju kremu od krumpira s crnim tartufom, confit žumanjak i espumu od špinata. Kavijar lososa, kavijar od žumanjka i dehidrirani žumanjak daju dodatnu dimenziju, a tostirani lješnjaci unose suptilan hrskavi kontrast. Posluživanje je estetski dovršeno dekorativnim cvijećem, čineći jelo vizualno i gastronomski privlačnim.
Saznajte više
gastronomy innovatinos

Salata od dagnji

Salata od dagnji i pečenih rajčica priprema se miješanjem očišćenih dagnji s concasséom pečenih rajčica, limunom, vlascem i maslinovim uljem, dok se kremasta buzara dobiva miksanjem i redukcijom temeljca s rajčicom i maslinovim uljem. Tanjur se završava dekoracijom majonezom od začinskog bilja i posipom aromatiziranih panko mrvica.
Brancin s blitvom

Ikejim brancin s blitvom

Ikejime brancin filetiramo i kratko obradimo na tavi, a zatim završimo na grillu. Blitvu blanširamo i zapečemo na roštilju, posluživši je u kremi od krumpira i češnjaka. Temeljac od kostiju brancina i povrća reduciramo, dodamo vrhnje i ukrasimo ikrom od pastrve, dok kožu od brancina zapečemo do hrskavosti.