Vrat crne svinje (dimljeni, hladno rezani)
Uz Salsa Verde i Salsa Tonno
Dimljeni vrat crne svinje pripremljen tehnikom suhog mariniranja, blagog dimljenja i sporog pečenja. Nakon odmora meso se reže vrlo tanko i poslužuje kao hladno predjelo ili dio tasting menija, uz dvije kontrastne salse – svježu biljno-citrusnu Salsa Verde i kremastu emulziju od tune (Salsa Tonno).
Sastojci
KoličinaSastojci
10g
Timijan10g
Kadulja2% na težinu mesa
Sol15g
Crni papar8g
Kardamom10g
korica limete10g
mljevene kave15g
Granny Smith jabuka2kom
Inćuni5g
Svježi korijander5g
Svježi peršin2dl
Maslinovo ulje1korica
Limun1sok
Limuna5g
Crni papar100 g
Tuna iz konzerve2kom
Inćuna800ml
Suncokretovo ulje1cijelo
Jaje1cijeli
žumanjakKoraci
Priprema mesa
Pomiješati sve sastojke za rub.
Ravnomjerno utrljati u vrat crne svinje.
Ostaviti meso nepokriveno u hladnjaku 48 sati.
Nakon mariniranja dimiti na drvu jabuke, – 15 minuta sa svake strane.
Premjestiti u pećnicu i peći na 130 °C – 40 minuta.
Izvaditi i ostaviti da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.
Čvrsto omotati prozirnom folijom.
Ostaviti u hladnjaku 24 sata prije rezanja. - Nakon odmora meso je spremno za tanko rezanje na salamoreznici.
Salsa Verde
U zdjeli pomiješati maslinovo ulje, limunov sok i začine.
Sitno nasjeckati peršin, korijander i inćune.
Dodati u emulziju.
Jabuku narezati na fini brunoise i umiješati.
Lagano promiješati i ostaviti 24 sata na sobnoj temperaturi radi razvoja okusa.
Salsa Tonno
U visoku posudu staviti: tunu, inćune, jaje i žumanjak, sokove i korice citrusa, sol i papar
Miksati štapnim mikserom do glatke strukture.
Postupno dodavati suncokretovo ulje do kremaste emulzije.
Dodavanjem daška kreativnosti tradicionalnim jelima možemo stvoriti jedinstven jelovnik kojim ćemo impresionirati vaše goste.
Licijan Martinis, Gudin
