Jaja s špinatom
Iznenađenje za bogat doručak
Jaja sa špinatom suvremeno su interpretirano jelo koje spaja kremu od krumpira s crnim tartufom, topli confit žumanjak i laganu espumu od špinata. Teksturu i dubinu okusa zaokružuju kavijar lososa, kavijar od žumanjka, dehidrirani žumanjak i tostirani lješnjaci.
Sastojci
KoličinaSastojci
8kom
Metro Chef Jaja iz slobodnog uzgoja 200ml
Maslinovo ulje 100ml
Ponzu umak 100ml
Voda150g
Sol 50g
Šećer400g
Krumpir 100g
Mlijeko 200g
Maslac 30g
Crni tartuf 300g
Špinat200g
Vrhnje za šlag20g
Kavijar lososa20g
Tostiranih lješnjakaKoraci
Dehidrirani žumanjak
Sol i šećer pomijesati i sloziti u posudu da prekriju dno i napraviti male udubine za zumanjak. Odvojiti žumanjak od bjelanjka i oprezno spustiti žumanjak u sol bez da pukne. Ponzu i vodu preliti preko zumanjka i ostaviti u frižideru 2 dana. Nakon 2 dana izvaditi iz tekućine i staviti dehidrirati u dehidrator na 60 stupnjeva dok se ne isusi. Rezati na tanke kriske i čuvati za serviranje.
Krema krumpir
Krumpir oguliti, narezati na jednake kockice i skuhati u slanoj vodi. Vrući krumpir procijediti, protisnuti kroz fino sito te ga postupno umiješati s otopljenim maslacem i mlijekom. Začiniti solju i na kraju dodati svježe ribani crni tartuf.
Espuma spinat
Špinat blanširati u vrućoj, posoljenoj vodi 2 minute, zatim ga brzo ohladiti u ledenoj kupki. Procijediti i dobro istisnuti višak vode, potom izmiksati s vrhnjem za šlag. Po potrebi začiniti solju, prebaciti u sifon i dodati jednu ampulu plina. Držati u toploj kupki na 60 °C do serviranja.
Kavijar žumanjak
Dva žumanjka odvojiti od bjelanjaka i lagano promiješati dok ne postanu kremasta. Prebaciti u squeezer. Maslinovo ulje zagrijati na 80 °C te u njega polako dodavati kapljice žumanjka. Ostaviti da stoji oko 15 sekundi, zatim procijediti.
Confit žumanjak
Maslinovo ulje zagrijati na 70 °C te u njega staviti žumanjak na 1 minutu kako bi se zagrijao. Pažljivo ga izvaditi i odmah položiti izravno na tanjur.
Serviranje
Kremu od krumpira staviti na dno zdjelice i oblikovati udubljenje za žumanjak. Izvaditi žumanjak iz ulja i položiti ga u tanjur, zatim posoliti cvijetom soli. Dodati tostirane lješnjake i prekriti espumom od špinata. Na sredinu složiti kavijar od lososa i kavijar od žumanjka, a oko njih rasporediti rezani dehidrirani žumanjak. Jelo završiti ukrašavanjem jestivim cvijećem.
Tibor Valinčić, Dubravkin put
