Entremet torta
Sastojci
KoličinaSastojci
110g
bjelanjaka (2 jaja)120g
šećera75g
žumanjaka35g
kakao praka65g
vrhnja za šlag115g
mlijeka2žumanjka
jaja veličine L25g
šećera6g
kakao praha80g
tamne čokolade 70% kakaa5g
želatine u prahukrispi perlice od tamne čokolade
200ml
vrhnja za šlag100g
praline paste od lješnjaka150g
maslaca4žumanjka
jaja veličine L80g
šećera30g
vodeMETRO Chef flat leaf parsley500g
mascarpone sir250g
slatkog vrhnja20g
paste od vanilije15g
želatine4čajne žlice
želatine u prahu200ml
hladne vode200ml
slatkog vrhnja300g
šećera100g
prosijanog kakaaKoraci
Korak 1 - biskvit
Pećnicu zagrijte na 180 stupnjeva.
Korak 2 - biskvit
Kalup promjera 22 cm prekrijte papirom za pečenje, a rubove premažite maslacem.
Korak 3 - biskvit
Miksajte bjelanjke s prostohvatom soli te postepeno dodajte šećer uz nastavak miksanja dok ne dobijete čvrsti snijeg od bjelanjaka.
Korak 4 - biskvit
Dodajte jedan po jedan žumanjak uz lagano miješanje, a zatim i prosijani kakao.
Korak 5 - biskvit
Izliijte smjesu u kalup za pečenje te stavite peći na 10-12 minuta.
Korak 6 - biskvit
Izvadite i stavite na rešetku kako bi se ohladio.
Korak 7 - cremeux od tamne čokolade
Želatinu pripremite prema uputi na vrećici.
Korak 8 - cremeux od tamne čokolade
U posudi promiješajte žumanjke, šećer i prosijani kakao.
Korak 9 - cremeux od tamne čokolade
Čokoladu sitno nasjeckajte te prebacite u manju posudu.
Korak 10 - cremeux od tamne čokolade
Zagrijte slatko vrhnje s mlijekom te postepeno dodajte u miks žumanjaka, šećera i kakaa te sve dobro promiješajte.
Korak 11 - cremeux od tamne čokolade
Vratite u lonac te nastavite miješati na srednje jakoj vatri dok temperatura smjese na dosegne 82 stupnja.
Korak 12 - cremeux od tamne čokolade
Maknite s vatre i dodajte nabubrenu želatinu te sve promiješajte.
Korak 13 - cremeux od tamne čokolade
Prelijte smjesu preko nasjeckane čokolade, pustite minutu, a zatim promiješajte ili izblendajte štapnim mikserom dok se sve ne poveže.
Korak 14 - cremeux od tamne čokolade
Izlijte smjesu u kalup promjera 22 cm koji ste prethodno prekrili prozirnom folijom (ili silikonski kalup) te po njemu prospite krispi perlice od čokolade.
Korak 15 - cremeux od tamne čokolade
Stavite u zamrzivač.
Korak 16 - lješnjak krema
Vrhnje zagrijati u manjem loncu te mu dodati praline pastu i miješati dok se pasta ne otopi.
Korak 17 - lješnjak krema
Ostaviti da se malo prohladi te uz stalno miksanje/miješanje dodati maslac sobne temperature.
Korak 18 - lješnjak krema
Uliti u kalup od 22 cm koji ste prethodno prekrili prozirnom folijom, i dno i rubove te prebaciti u zamrzivač.
Korak 19 - mousse
Želatinu pripremite prema uputi na vrećici.
Korak 20 - mousse
U manjem loncu pomiješajte vodu i šećer i kuhajte dok temperatura ne dosegne 75 stupnjeva.
Korak 21 - mousse
U isto vrijeme stavite miksati žumanjke.
Korak 22 - mousse
Kad dobijete sirup od šećera i vode odnosno kad sirup dosegne temperaturu od 75 stupnja, dodajte ga u tankom mlazu žumanjcima uz stalno sporo miksanje.
Korak 23 - mousse
Kad ste izlili sav sirup, pojačajte brzinu miksanja na najjače.
Korak 24 - mousse
Dodajte želatinu koju ste prethodno otopili na laganoj vatri i pastu od vanilije.
Korak 25 - mousse
Slatko vrhnje istucite u šlag te ga zajedno s mascarpone sirom ručno umiješajte u žumanjke sa šećerom.
Korak 26 - glazura
Želatinu prijelite s 50 ml vode i pustite da nabubri.
Korak 27 - glazura
Šećer preliti s ostatkom vode i slatkim vrhnjem i polako zagrijati na vatri dok se šećer ne otopi uz stalno miješanje.
Korak 28 - glazura
Kad zakuha, maknuti s vatre, dodati želatinu i miješati dok se ne otopi.
Korak 29 - glazura
Dodati prosijani kakao, promiješati da nestanu grudice te procijediti kroz sitno.
Korak 30 - glazura
Dno kalupa za tortu obložite papirom za pečenje, a rubove acetatnom folijom.
Korak 31 - slaganje
Polovicu moussea izlijte u kalup.
Korak 32 - glazura
Cremeux od tamne čokolade utisnite u mousse.
Korak 33 - glazura
Dodajte još malo moussea tako da njime prekrijete cremeux.
Korak 34 - glazura
Zatim utisnite kremu od lješnjaka te izlijte ostatak moussea.
Korak 35 - glazura
Na kraju utisnite biskvit tako da je donja strana biskvita gore.
Korak 36 - glazura
Stavite u zamrzivač preko noći. Tortu izvadite iz zamrzivača, stavite ju na rešetku za hlađenje biskvita koju ste stavili u neki veći pleh ili na neku posudu koju ste napočake stavili u sredinu većeg pleha te prelijte sjajnom.
